豆類含有豐富蛋白質、維生素等營養素，但豆類發芽後的芽菜有更高的營養密度。醫師表示，由於豆類發芽時會產生小分子胺基酸，更容易為人體吸收，以黑豆苗而言，蛋白質佔比是牛奶的12倍。此外，黑豆芽菜的鈣質豐富，鈣能預防骨質疏鬆、骨折。
洪永祥表示，以黃豆芽而言，蛋白質利用率較黃豆高出約10%；綠豆芽的維生素C含量非常豐富，是奇異果的2倍、柳丁的5倍，綠豆芽也擁有維生素Ｃ、維生素Ｂ群、鈣鐵鉀等多種礦物質。

他表示，黑豆苗更是其中翹楚，蛋白質佔比相當高，每100克的黑豆苗，含有34.6公克的蛋白質，就比例來說，相當於牛奶的12倍、肉類的2倍。