【部分錯誤】網傳「5道菜（芹菜、蘑菇、雞肉、菠菜和生菜、雞蛋）如果沒吃完就要扔掉，再加熱吃會有損健康」？

背景

內容農場網站流傳文章〈5道菜「如果沒吃完就要扔掉」，再加熱吃會有損健康！最後一樣我們天天都會吃，請一定要分享出去！〉。

這篇文章建議「芹菜」、「蘑菇」、「雞肉」、「菠菜和生菜」、「雞蛋」不要重複加熱，並宣稱菠菜和生菜再次加熱後會使蔬菜中的亞硝酸鹽產生有毒物質，而蘑菇、雞肉、雞蛋再次加熱會破壞蛋白質，導致消化不良。

不過，關於「芹菜」，文章僅敘述「因為芹菜裡面含有硝酸鹽，再次加熱之後亞硝酸鹽。」，因為文句不通順，無法了解其意，故無法查證。

圖1：內容農場網站文章擷圖

查核

爭議點一、傳言宣稱「菠菜和生菜」再次加熱後，會使蔬菜中的亞硝酸鹽產生有毒物質，是否屬實？

（一）臺北市立聯合醫院中興院區營養師陳鈴如指出：

亞硝酸鹽本身是合法的食品添加劑，常使用於香腸、臘腸等肉製品，目的是要防止肉毒桿菌滋生、抑制脂肪的酸敗並可作為保色劑。蔬菜裡本身就含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，可藉由清洗、烹調後大量流失，健康成人可以安全食用。

傳言宣稱的「有毒物質」應是「亞硝胺」，亞硝胺有致癌的疑慮。但亞硝酸鹽必須在高溫或酸性的條件下，並有游離的二級胺類物質一起作用，才會形成亞硝胺。一般而言，胺存在於蛋白質食物中，但很少以「游離胺」的形式存在。除非是蛋白質類的食物受到細菌污染，或是發酵食品，才會產生比較多「游離胺」; 良好保存的蔬菜類剩菜，應無此疑慮。

剩菜加熱是否產生亞硝酸鹽，主要與「保存方式」及「蔬菜本身是否含有較多硝酸鹽」相關。不當的保存會造成細菌大量繁殖，使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

（二）臺灣大學生化科技學系退休名譽教授黃青真指出：

亞硝酸鹽在特定條件下與蛋白質分解產物反應轉為亞硝胺，才會產生致癌性。無論是否加熱，新鮮蔬菜原本也就含有極少量的亞硝酸鹽。蔬菜中蛋白質含量極低，大部分人的攝食量不足以影響健康。

此外，近十年來新的研究發現硝酸鹽及富含硝酸鹽的蔬菜對健康有利，例如降血壓，提高運動表現等。因為硝酸鹽在體內轉化為亞硝酸鹽、可再轉化為一氧化氮 （nitric oxide, 簡稱NO），NO 是體內原本就會生成的調節物質，功能在降低血管管壁肌肉細胞收縮，從而達到血管舒張的結果，因此有降低血壓的效果。

爭議點二、傳言宣稱「蘑菇」、「雞肉」、「雞蛋」再次加熱會破壞蛋白質，導致消化不良，是否屬實？

（一）陳鈴如指出：

蛋白質可以提供人體所需的胺基酸，蛋白質在烹調加熱時就會產生變性，高溫會破壞蛋白質結構，這反而讓蛋白質的結構鬆開，幫助人體易於消化蛋白質。蛋白質有一、二、三、四級結構，烹調時通常會破壞二、三、四級結構，不會破壞一級結構，這一級結構是由胺基酸組成的長鏈，人體攝取蛋白質後，會在胃、小腸消化分解，成為胺基酸為身體利用。

若加熱太久或溫度過高，確實有可能讓肉類過度老化，食用後人體內的消化酵素不易將其分解，而造成消化不良的現象，例如：腹脹、吃不下，但時間久了一樣會消化，不太可能引發腸道功能的疾病。至於蘑菇屬於蔬菜類，蛋白質含量相對少，民眾無需過度擔憂。

（二）黃青真指出：

加熱原本就會使蛋白質「變性」（Denature），這是立體構型／結構改變，但不會影響胺基酸組成。人體對蛋白質食物的消化能力極強，多數蛋白質的消化率接近95％或更高。除非極端高溫的加熱／焦化使蛋白質的構成胺基酸間鍵結發生化學變化，一般正常的加熱對消化率的影響很有限。通常在極端高溫的加熱／焦化後，富含蛋白質的食物也將無法入口。

此外，目前一般人的蛋白質攝取量都高於建議攝取量，即便消化率稍微降低，也不致影響身體的營養健康狀況。

爭議點三、剩菜保存要注意什麼？

陳鈴如指出，從微生物汙染的食安角度來看，建議每次烹調當餐可以食用完畢的量為佳，若菜餚量過多，可在開動前先將多餘的菜餚另外盛裝，盡快冷藏或冷凍，且應盡早食用完，避免細菌滋生，而造成健康的危害。

結論

一、傳言宣稱「菠菜和生菜」再次加熱後，會使蔬菜中的亞硝酸鹽產生有毒物質。專家指出，亞硝酸鹽須在高溫、酸性環境下與游離的二級胺作用，轉化為亞硝胺後才會產生致癌性。一般來說，胺類存在於蛋白質食物中，但很少以「游離胺」的形式存在。

二、專家指出，無論是否加熱，新鮮蔬菜本身就含有硝酸鹽與亞硝酸鹽，並在清洗、烹調時大量流失，且蔬菜中蛋白質含量極低，民眾不用過度擔心。

三、傳言宣稱「蘑菇」、「雞肉」、「雞蛋」再次加熱會破壞蛋白質，導致消化不良。專家指出，蛋白質在烹調加熱時會產生變性，幫助人體易於消化。但如果過度加熱，使肉類過度老化，有可能造成消化不良，但不至於引發腸胃疾病。

四、專家提醒，剩菜保存的重點應是避免細菌滋生。

因此，傳言為「部分錯誤」訊息。

參考資料

Jonvik KL, Nyakayiru J, Pinckaers PJ, Senden JM, van Loon LJ, Verdijk LB. Nitrate-Rich Vegetables Increase Plasma Nitrate and Nitrite Concentrations and Lower Blood Pressure in Healthy Adults. J Nutr. 2016 May;146(5):986-93. doi: 10.3945/jn.116.229807. Epub 2016 Apr 13. PMID: 27075914.

〈首圖來源：Unsplash；作者： Scott Warman〉