【部分錯誤】網傳「吃冷的米飯能抗腸癌」？

背景

通訊軟體流傳訊息指出「將熱米飯放涼以後再吃，冷飯會產生較多的抗性澱粉，抗性澱粉不易轉換為醣類，有易控制血糖，對預防腸癌也非常好」...

圖1：通訊軟體流傳訊息擷圖

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爭議點一、傳言「吃冷飯比熱飯好，因為有抗性澱粉」，是否為真？

中山醫學大學營養學系教授劉承慈表示，熱米飯澱粉煮熟時，具有一定的「糊化」程度，經糊化的澱粉結構蓬鬆且飽含水分，有助小腸消化酵素的水解，這會增加葡萄糖吸收速率跟效率；反之，當米飯放涼，會有一部分水分蒸散，糊化的澱粉結構趨於緊密，較不易受到小腸消化酵素的分解，這就是所謂「抗性澱粉」的一種。

劉承慈分析，熱飯的澱粉在小腸的消化吸收較完全，幾乎不會殘留至大腸內，而冷飯中未分解的抗性澱粉則會殘留到大腸，在大腸停留期間，受到腸道菌發酵而產生短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸使腸道保持微酸性，有助於維持健康的腸道菌生態，這些短鏈脂肪酸也會被腸道細胞吸收當成能量，以幫助維持腸道障壁完整性。也有研究發現短鏈脂肪酸能調節免疫機能，並能幫助排除DNA受損及老化的結腸細胞。

劉承慈指出，若比較等量剛煮熟的熱飯和放冷的米飯，吃冷飯會讓升糖指數（GI值），也就是進食後血糖上升了多少的數值比熱飯低，有助緩和餐後血糖上升的幅度。不過，要留意吃過多冷飯仍會造成總糖量及總熱量之吸收增加，對血糖控制並無太大幫助。

營養師林世航表示，煮熟的澱粉會逐漸「老化」，概念像是水份離開了澱粉的結晶構造，讓消化酵素難以消化，一般冰箱冷藏室是澱粉「老化」的最佳溫度，會增加抗性澱粉含量，降低消化吸收率，減少升糖指數，降低澱粉對血糖的衝擊，而這些無法被人體消化的澱粉，會在腸道中被細菌發酵利用，如同吃下膳食纖維一樣，不過，米飯復熱後，抗性澱粉的含量是會減少的。

林世航提醒，吃冷飯並非東方人飲食習慣，同時應思考，為獲得到抗性澱粉去吃冷飯的習慣能持續多久？而且冷飯中所能產生的抗性澱粉恐怕有限。他建議若要攝取抗性澱粉，吃冷飯不如選擇吃糙米飯。

爭議點二、傳言「抗性澱粉有助防腸癌」，是否為真？

劉承慈指出，目前研究報告顯示短鏈脂肪酸具有一些健康上的好處，包括促進大腸細胞的健康，這可能對預防腸癌有少許意義，但並不意味以冷飯為食就一定能預防腸癌，畢竟腸癌的形成是多因性的，目前醫學上尚無充分的證據顯示此效果。

此外，吃冷飯還須留意儲放條件及時間，若放涼及儲放過程受到微生物污染，反而有礙腸道健康。

林世航說，若將抗性澱粉視為膳食纖維，的確可以幫助腸道健康，目前也沒有相關實證研究確認，要吃多少冷飯的量才能有助腸道健康？若為攝取抗性澱粉，吃入過量冷飯，反而會造成另外的健康風險。

結論

一、冷米飯有抗性澱粉，升糖指數（GI）值比熱米飯低，但要留意吃過量冷米飯對血糖控制並無太大幫助。

二、冷米飯的抗性澱粉，停留在大腸期間，會發酵產生「短鏈脂肪酸」，短鏈脂肪酸有助大腸細胞健康，但腸癌有多重成因，吃冷米飯不一定能預防腸癌。

三、專家建議，吃冷米飯並非東方人的飲食習慣，若要攝取抗性澱粉，可改以糙米飯等其他食物代替。

因此，此傳言為部分錯誤。