【錯誤】網傳「生肉用水洗 易細菌感染恐致命」？

背景

社群網站近日流傳「生肉用水洗 易細菌感染致命」的訊息，聲稱生肉含有致命細菌，水洗過程中噴濺出的細菌會污染周圍環境及食材，導致人類感染到大腸桿菌或沙門氏桿菌等致命細菌。

圖1：網傳水洗生肉可能會致命。

圖2：媒體報導擷圖

查核

爭議點一：生肉含有致命病菌？

查核中心諮詢屏東科技大學食品科學系主任邱秋霞。邱秋霞說明，現代化超市販售的CAS等認證肉品，生產過程中都有經過減菌處理，衛生狀況較佳。傳統市場的肉品，如果沒有冷藏等設備，較可能隨著時間孳生細菌，開放陳列的肉品也容易沾染其他髒污。

邱秋霞表示，雖然生肉裡面本來就有各種微生物包括細菌，但只要生產銷售過程合乎衛生標準的話，微生物或細菌含量都很低，不會「致命」。

爭議點二：水洗生肉會導致致命病菌擴散？

（一）邱秋霞認為，這種情況的機率非常小，而且環境中本來也有許多微生物。水洗生肉確實無法除掉細菌，但「生肉是否用水清洗」並非影響人類感染細菌的關鍵，肉煮熟才是關鍵，因為生肉中所含的大腸桿菌、沙門氏桿菌等微生物，超過70-80℃就會被破壞掉。

（二）衛福部食藥署食品組表示，依據世界衛生組織的預防食品中毒建議，包括：食材應新鮮、用水要衛生、要徹底加熱，新鮮食材清洗時應注意要使用乾淨水源，並避免水源本身或因噴濺造成交叉污染，儘速加熱及儘速食用。

（三）美國農業部（United States Department of Agriculture，USDA）在2013年7月1日發布食品安全宣導資料〈Washing Food: Does it Promote Food Safety?〉中說明（見下圖3）：「烹飪前沖洗生禽肉、牛肉、豬肉、羊肉或牛犢肉的手續是不建議的。生肉中的細菌有可能因此散播至其他食物、餐具、櫥櫃表面、餐桌表面和地板，我們稱之為交叉污染。」

（原文：
Washing raw poultry, beef, pork, lamb, or veal before cooking it is not recommended. Bacteria in raw meat and poultry juices can be spread to other foods, utensils, and surfaces. We call this cross-contamination.）

圖3：美國農業部指出，不建議在烹飪前清洗生肉／資料來源：美國農業部

因此，水洗的確不能去除細菌，水洗過程也會增加交叉污染的風險，但關鍵在於生肉原本的含菌量，只要選擇生產銷售過程合乎衛生標準的肉品，就不必過度擔心。

爭議點三：大腸桿菌、沙門氏桿菌是致命細菌？

邱秋霞表示，人體中本來就有大腸桿菌，並不是所有大腸桿菌都會致病，只有病原性大腸桿菌才會致病，其中出血性大腸桿菌（E. coli O157：H7）是可能致死的大腸桿菌。

衛福部食藥署食品組說明：

（一）大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，血清型約有100多種，廣泛存在於人類或動物體內的腸道中，健康人類的帶菌率約為2-8%， 豬及牛的帶菌率約為7-22%。只有少部分的「病原性大腸桿菌」會引起下痢、腹痛等症狀，其中以「腸道出血性大腸桿菌」為代表。其潛伏期約2-8天，感染初期會出現水瀉、腹痛，病情惡化後出現嚴重腹瀉及血便，嚴重者成人會有腎衰竭、血栓性血小板減少性紫斑症。對老人及小孩等免疫力較差族群威脅較大，兒童染病後有1成機率發生溶血性尿毒症候群，嚴重者可能導致長期洗腎。致死率約3~5%。

（二）沙門氏桿菌廣泛存於動物界，其所引起的食物中毒在世界各地常居首位或第二位，主因為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。沙門氏桿亦可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。人體誤食沙門氏桿菌後，在4-48小時（平均約24小時）內就會發病，主要症狀包括下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38-40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2-3天後會痊癒，有5%的人會成為帶菌者。沙門氏桿菌引起的食物中毒死亡率為1%以下。

爭議點四、如何避免因食入細菌而致病？

衛福部食藥署食品組表示，人類因感染大腸桿菌等細菌而致病，大多是因為食入牲畜排泄物污染的食品、烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、未經適當殺菌的生牛奶或受污染之水源（如未經消毒之飲用水）。

邱秋霞指出，生肉中所含的大腸桿菌、沙門氏桿菌等微生物，超過70-80℃就會被破壞掉。「生肉是否用水清洗」並非造成細菌感染的關鍵，品質不合格的肉品、未徹底煮熟的烹調過程才是。

結論

一、生肉裡面本來就有各種微生物包括細菌存在，只要生產銷售過程合乎衛生標準，微生物或細菌含量都很低，不會「致命」。

二、水洗生肉確實無法根除所有細菌，且細菌有可能因水洗過程的噴濺而散播至其他食物、餐具、櫥櫃表面、餐桌表面和地板，造成交叉污染，但這種情況發生致命感染的機率非常小。

三、人體中本來就有大腸桿菌，並不是所有大腸桿菌都會致病，只有病原性大腸桿菌才會致病，其中出血性大腸桿菌有可能致死，致死率約 3~5%。沙門氏桿菌廣泛存在於動物界，引起的食物中毒死亡率為1%以下。

四、人類因感染大腸桿菌等細菌而致病，大多是因為食入遭到牲畜排泄物污染的食物或飲水。生肉中所含的大腸桿菌、沙門氏桿菌等微生物，超過70-80℃就會被破壞掉。

因此，「生肉是否用水清洗」並非造成細菌感染的關鍵，品質不合格的肉品、未徹底煮熟的烹調過程才是。