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【部分錯誤】網傳影片「香蕉放大800倍，果肉呈現黑色，這樣的香蕉屬於嚴重腐爛...裡面含展青霉素菌，會傷害神經呼吸系...爛香蕉中所含的硝酸鹽會變成有毒的亞硝酸鹽，易導致食物中毒」？

2021-04-07

事實查核報告#881

網傳影片「香蕉放大800倍，果肉呈現黑色，這樣的香蕉屬於嚴重腐爛...裡面含展青霉素菌，會傷害神經呼吸系...爛香蕉中所含的硝酸鹽會變成有毒的亞硝酸鹽，易導致食物中毒」？

發布日期／2021年4月7日

經查：

一、專家指出，真正腐爛的香蕉，是肉眼可見的黑軟果肉，並散發異味，如果香蕉果肉上沒有肉眼可見的黑點，可放心食用。

二、專家指出，用放大鏡看香蕉切片，接近中心部分會有黑點或黑色顆粒，這是香蕉的退化種子，為正常現象。

三、專家指出，正常情況下，香蕉不是「展青黴素」主要的污染水果。

四、專家指出，正常蔬果食物中也含有極低含量的硝酸鹽及亞硝酸鹽，而研究指出香蕉果肉的硝酸鹽含量與其完熟度無關。

因此，傳言為「部分錯誤」訊息。

背景

通訊群組近期流傳一支影片，內容如下：

「今天隔壁鄰居王大爺拿了一根香蕉給我，問我這種長黑點的變質香蕉還能不能再吃，於是我們取點樣品，通過顯微鏡調整好機械放大800倍來觀察一下，放大之後我們可以看到香蕉的果肉呈現黑色，這樣的香蕉就屬於嚴重腐爛，大家要知道這種爛香蕉裡含有展青黴素菌，是一種有毒物質，這種毒素會對神經呼吸等細統造成傷害，而且爛香蕉中所含的硝酸鹽還會變成有毒的亞硝酸鹽，會容易導致食物中毒的現象...」

圖1：通訊軟體流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、網傳影片稱長黑點的香蕉為變質香蕉，香蕉皮長黑點等於變質嗎？

（一）查核中心採訪嘉義大學食農產業菁英教研中心助理教授王孝雯與教授徐善德。該中心表示，香蕉表皮的黑點，不一定是來自於變質，且很高的機率是自然老化的結果。有研究指出，即便香蕉每日使用酒精消毒外皮，同時使用顯微鏡及電子顯微鏡等精密儀器對香蕉表皮進行切片觀察，在未發現外來真菌侵擾的狀況下，香蕉表皮也會因為老化而產生黑斑。

（二）查核中心在第127號查核報告採訪專家，專家指出，香蕉出現黑斑有兩種可能，一是香蕉在熟成過程中，營養成分隨著成熟而變化，越成熟的香蕉黑斑越多，須儘快食用，如果過份成熟，導致黑斑滲入肉體造成腐爛，就不宜食用。

香蕉出現黑斑的另一種可能是炭疽病或黑斑病所致，若黑斑只在果皮，不會影響食用；若影響到小部分的果肉，切除後仍可食用，如果範圍加大或導致果肉變質，並不建議食用。

爭議點二、傳言宣稱「放大800倍之後我們可以看到香蕉的果肉呈現黑色，這樣的香蕉就屬於嚴重腐爛」，是否屬實？

（一）嘉大食農產業菁英教研中心表示，傳言的敘述不是事實，正常香蕉橫切成片狀後，果肉接近中心部分會有黑點或黑色顆粒，這是正常的，因為那是香蕉的退化種子。此外，數百甚至數千年前香蕉未被人類馴化時，種子則較現在大上數倍不止。

該中心指出，真正腐敗的香蕉，以肉眼觀察即可看到大面積之黑軟果肉，並散發異味。

（二）查核中心採訪香蕉研究所祕書室主任林德勝。林德勝表示，香蕉皮出現芝麻般的黑點通常無虞，剝開香蕉皮後，如果果肉上沒有肉眼可見的黑點，可放心食用；如果香蕉果肉因為過熟或是曾經遭到碰撞而有變黑的地方，可將變黑處去除，其餘部份仍可食用；但若香蕉過熟而呈現糊狀、糖化嚴重，建議不要食用。

爭議點三、傳言宣稱「這種爛香蕉裡含有展青霉素菌，是一種有毒物質，這種毒素會對神經呼吸等系統造成傷害」，是否屬實？

嘉大食農產業菁英教研中心表示，足量的展青黴素（patulin）確實會對神經及呼吸系統等造成傷害，不過展青黴素不是一種真菌，而是真菌的次級代謝物名稱，據研究，會產生展青黴素的真菌，主要是Penicillium expansum、Aspergillus clavatus及 Byssochlamys nivea等產毒菌株，這類真菌可於收穫前後感染果實，使水果容易變得浸軟、腐爛，進而降低品質，並可能產生展青黴素。

該中心說明，已知很多真菌都能產生展青黴素，而展青黴素主要污染蘋果、山楂、梨、番茄、蘋果汁和山楂片等水果及其製品，雖然曾有香蕉檢出展青黴素的案例，但就正常妥適栽植、管理、生產、採收、貯運及販售的香蕉果實而言，香蕉不是展青黴素主要的污染水果。水果是否容易受到特定真菌感染，必須具備果實、特定真菌及好發環境等三要素，若此三要素未同時出現，水果放再久都不會受到展青黴素污染。

該中心表示，目前尚未聽聞因正常食用香蕉而產生展青黴素中毒的案例。日常只要避免食用發黴的水果，就可以避免相關的風險。

爭議點四、傳言稱「爛香蕉中所含的硝酸鹽還會變成有毒的亞硝酸鹽，會容易導致食物中毒的現象」，是否屬實？

嘉大食農產業菁英教研中心表示，2016年研究指出，正常蔬果食物也含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。另一研究分析青綠（premature）及完熟（ripen）香蕉果肉的硝酸鹽（nitrate）含量，其測試結果顯示，香蕉果肉的硝酸鹽含量介於4至30ppm，且香蕉果肉的硝酸鹽含量與果實完熟度（ripeness）無關。

教研中心說明，據農糧署的資料，蔬果農產品主要的硝酸鹽及亞硝酸鹽來源為植物所吸收的硝酸態氮，用以合成胺基酸、蛋白質及生長等植物生長所需物質，因此硝酸鹽及亞硝酸鹽自然存在於植物體。

教研中心指出，一般蔬果食物所含的硝酸鹽或是亞硝酸鹽劑量極低，研究指出，香蕉中的硝酸鹽及亞硝酸鹽（nitrite）含量依序為4. 5 及 0.009 mg/100 g FW，菠菜、芥菜、番茄等蔬菜的硝酸鹽含量介於0.1 - 741 mg/100 g FW，亞銷酸鹽含量則介於0.003 - 0.02 mg/100 g FW 之間。人要吃進非常大量的食物才會攝取到能對身體產生影響的硝酸鹽或亞硝酸鹽，因此無須過度擔憂。

教研中心說，目前缺乏確切證據證明，蔬菜硝酸鹽被人體攝取後會產生亞硝基化合物的關聯性。歐盟對蔬果含硝酸鹽的評估結論指出，整體來說，進食蔬果帶來的好處高於蔬果攝入硝酸鹽的風險。

結論

一、專家指出，真正腐爛的香蕉，是肉眼可見的黑軟果肉，並散發異味，如果香蕉果肉上沒有肉眼可見的黑點，可放心食用。

二、專家指出，用放大鏡看香蕉切片，接近中心部分會有黑點或黑色顆粒，這是香蕉的退化種子，為正常現象。

三、專家指出，正常情況下，香蕉不是「展青黴素」主要的污染水果。

四、專家指出，正常蔬果食物中也含有極低含量的硝酸鹽及亞硝酸鹽，而研究指出香蕉果肉的硝酸鹽含量與其完熟度無關。

因此，傳言為「部分錯誤」訊息。

補充資料

要如何判斷香蕉是否過熟？

嘉大食農產業菁英教研中心表示，在未被真菌感染或其他汙染源汙染情況下，過熟的香蕉不代表不能食用，只是食用時候的口感與味覺較為欠佳。

嘉大食農產業菁英教研中心說，就多數消費者的觀點而言，熟得剛剛好的香蕉通常具備未受損的外觀與金黃的顏色，同時散發香蕉的香氣，且食用時香甜而無澀味。在此熟度往後的階段，香氣會更盛，但硬度會變軟，甚至在頭尾出現小部分水浸狀的果肉。此時只要表皮沒有明顯大面積發黑或是真菌感染，通常剃除外觀不佳部分後食用，也會是兼顧食安考量及珍食的選擇。