【錯誤】網傳「長庚醫院分享給大家炒蛋禁忌...炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴...因為鹽與蛋中的乳酸菌結合，會產生氯，有毒...」？

事實查核報告#834

【錯誤】網傳「長庚醫院分享給大家炒蛋禁忌…炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴…因為鹽與蛋中的乳酸菌結合，會產生氯，有毒…」？

發布日期／2021-03-03 08:59:29

一、長庚醫院並未發布此訊息。

二、雞蛋內沒有乳酸菌，雞蛋加鹽也不會產生有毒物質。

三、蒸蛋中表面的綠色是雞蛋裡的硫離子、鐵離子在高溫烹調及酸鹼值變化下形成硫化亞鐵，對人體沒有危害。

因此，傳言為「錯誤」訊息。

背景

通訊軟體、社群平台流傳訊息指出：

「長庚醫院分享給大家炒蛋禁忌：再一次提醒~~ * 聽過「醬油蛋」沒有聽過「鹽巴蛋」。 * 蛋汁中不可加入「鹽巴」, 這是很重要的觀念。 * 炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴。因為鹽與蛋中的乳酸菌結合，會產生『氯』，有毒！ * 所以…….「蒸蛋就只能加醬油。 * 若「加鹽蒸的蛋」會有一點綠綠的顏色。（沒錯，我蒸蛋時有發現！）。那就是化學變化產生的氯。 ※※ 炒蛋, 你就等起鍋前再加鹽吧！ * 記住：為了大家的健康，告訴週遭「會進廚房的人。原來是這樣喔長知識了」

圖1：通訊軟體流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、長庚醫院是否發布此訊息？

查核中心向長庚醫院求證，其回應指出，院方並未發布此訊息。

爭議點二、傳言宣稱「炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴。因為鹽與蛋中的乳酸菌結合，會產生『氯』，有毒」，是否屬實？

（一）元培醫事科技大學校長、食品科學系教授林志城指出，此說法有多處錯誤。第一，雞蛋裡不會有乳酸菌，如果有乳酸菌，應是雞蛋破裂後沾染到乳酸菌。第二，乳酸菌經過加熱就已死亡，不會跟氯化鈉產生化學反應。第三，乳酸菌不會和氯化鈉產生有毒物質。此外，氯化鈉可能會影響微生物外膜的滲透壓，讓微生物死亡。因此傳言說法錯誤。

（二）中興大學食品安全研究所助理教授林哲安補充，氯化鈉在食品中會解離成「鈉離子」和「氯離子」，「氯離子」和「氯分子」完全不同，「氯離子」沒有毒性，廣泛存在於各式各樣的食品。

（三）長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海推測，此傳言可能是因為鹽的化學名稱是「氯化鈉」，加上看到蒸蛋上有綠色就覺得有氯氣。事實上，此傳言是錯誤的，因為雞蛋內沒有乳酸菌。乳酸菌通常出現在人體的腸胃道、口腔、女性的生殖系統，食物中則存在於乳酸製品，優酪乳、起司、醃製蔬菜等。

顏宗海說，雞蛋加鹽不會產生有毒物質，但提醒民眾不要加太多鹽，避免攝取過量的鈉，增加高血壓風險。顏宗海也建議，生蛋中含有微生物，烹調時建議煮熟再吃。

爭議點三、傳言宣稱「加鹽蒸的蛋會有一點綠綠的顏色… 那就是化學變化產生的氯」，是否屬實？

（一）林志城說，蒸蛋中的綠色是金屬離子與蛋白質結合產生的顏色，對人體不會有危害。

（二）顏宗海說，蛋中有鐵離子和硫離子，蒸蛋中的綠色，應是硫化亞鐵產生的顏色，這對人體不會有危害。

（三）林哲安說，雞蛋本身富含多種礦物質、維生素等營養素，綠色部分是因烹調時酸鹼值變化，或是在高溫的催化下，導致蛋裡的硫離子、鐵離子，或是和鍋具中的鐵離子互相作用後產生硫化亞鐵，讓蛋出現綠色，這不是「氯氣」，對人體也沒有危害。