近日網路流傳一段影片稱高麗菜切碎後不可立刻下鍋，要先靜置30分鐘才能產生抗癌物質；經查證，網傳影片過度渲染、聚焦單一蔬菜及植化素的功效，因為不只是高麗菜，所有十字花科蔬菜切開靜置5-10分鐘後就會產生異硫氰酸鹽類的植化素，可抗氧化、抗發炎，但如果放置太久，多種水溶性維生素則會流失。

一、營養師表示，網傳影片稱高麗菜切碎後靜置可產生的抗癌物質，實為異硫氰酸鹽類的植化素，具抗氧化、抗發炎特性，但並非高麗菜獨有，多數十字花科蔬菜皆含有此類植化素。

營養師也提醒，一般備料至下鍋約5-10分鐘即可，傳言建議靜置高麗菜30-40分鐘再烹煮並無必要，因為切開後久放反而可能流失維生素C、B群等水溶性營養素。

營養師表示，高麗菜含有多種植化素，不同成分特性也不同，不必為了單一營養素而強調特定吃法，相較之下，「攝取足夠的蔬菜量」反而更重要。

二、網傳影片內容引用美國醫師麥克・葛雷格對相關研究的解讀，不過，麥克・葛雷格過去曾過度引伸某項研究結果，並造成「吃雞肉會增加胰臟癌風險」的誤解。

綜合以上，高麗菜切開靜置確實會產生有抗氧化作用的植化素，但網傳影片過度渲染、聚焦單一蔬菜及植化素的功效，且忽略某些水溶性營養素久放後反而會流失，因此，為「部分錯誤」訊息。

背景

近期社群平台流傳一段影片，聲稱營養學家麥克·格雷格博士呼籲民眾切碎捲心菜（高麗菜）後不要立刻下鍋，應先靜置30-40分鐘，芥子酶才有時間把高麗菜裡的硫代葡萄糖苷轉化為某種具有抗癌活性的成分。

查核

查核點一：傳言內容正確嗎？

網傳影片過度渲染、聚焦特定蔬菜及植化素的功效

（一）郵政醫院營養師黃淑惠表示，網傳影片提到高麗菜切碎後靜置一段時間，可以讓高麗菜裡的硫代葡萄糖苷經由芥子酶轉化，進而產生某種可以抗癌的物質，其實這種物質叫做「異硫氰酸鹽類」。

她說明，硫代葡萄糖苷在植物體內原本無活性，但當植物受到損傷（例如被蟲啃食、被切碎）時，就會啟動芥子酶去產生異硫氰酸鹽類，以促進植物組織修復；異硫氰酸鹽類是一種含硫的有機化合物，具有抗氧化、抗發炎的作用，白蘿蔔裡含的蘿蔔硫素也是類似的物質。

黃淑惠表示，雖然高麗菜切碎後靜置確實會產生具有抗氧化成分的異硫氰酸鹽類，但並不是只有高麗菜有，而是包括芥菜、油菜、白蘿蔔等所有十字花科蔬菜都含有此成分，而且能抗發炎的植化素也非常多種，網傳影片的說法過度渲染，也過度聚焦在單一蔬菜、單一植化素的效用。

網傳影片建議高麗菜切碎後要放置30-40分鐘再下鍋烹煮，黃淑惠則表示不需放那麼久，因為高麗菜裡除了植化素外，還有維生素C、B群等水溶性維生素，切開後放置過久，營養素很容易流失。她指出，一般備料到下鍋間的5-10分鐘，就足以產生異硫氰酸鹽類了，烹煮時溫度也不要太高，約攝氏65度即可，以免芥子酶等酵素喪失活性。

（二）榮新診所營養師李婉萍表示，高麗菜裡有很多種特性不同的植化素，例如有的雖然加熱後量變少，但人體吸收率反而增加，有的要生吃才能達到抗氧化作用，有的營養素例如維生素C則是久放會流失等。

因此，李婉萍建議不須為了攝取單一營養素而去強調某種特殊的吃法，重點應該放在「吃進足夠的蔬菜」，對腸胃道健康才有幫助，台灣癌症基金會倡導的「蔬果579」健康飲食概念強調的也是「量」，而不是「吃法」。

查核點二：網傳影片提及的「麥克‧葛雷格博士」是誰？

查核中心在第176號查核報告曾針對「吃雞肉胰臟癌風險增加72%」查證。此說法來自美國醫師麥克‧葛雷格（Michael Greger, MD），他曾出書、受邀演說公共衛生議題，並建立自己的官方網站，創立非營利組織「食物真相（NutritionFacts）」，推廣健康飲食及營養的研究資訊。

不過，查核中心進一步查證發現，網傳研究只能顯示食用「家禽肉」與「胰臟癌」的關聯有增加趨勢，但研究數據均未有統計上的顯著性，也不能證實攝食雞肉與胰臟癌有因果關係，麥克‧葛雷格過度引伸研究結果。