網路流傳影片稱冷水煮蛋會讓雞蛋蛋黃表面出現灰綠色的硫化亞鐵，會讓營養成分流失40%；經查證，只要蛋殼未破、蛋液未漏出，不管用冷水還是滾水煮蛋，都不會使蛋的營養流失。

一、營養師表示，冷水煮蛋可降低冰箱取出的雞蛋因溫差過大而破裂的機會，雞蛋的營養價值不會因為用冷水煮就大幅流失。只要蛋殼沒有破裂、蛋液沒有流出，雞蛋的營養價值並不會改變。

二、根據農業部及食藥署的說明，蛋黃表面的灰綠色薄層是雞蛋在加熱過程產生的硫化亞鐵，是正常現象，雖可能使蛋黃口感較乾、外觀不佳，但不影響食用安全。

雞蛋買回家後應妥善保存、儘快食用，並於食用前將雞蛋充分加熱、煮至全熟，以降低沙門氏菌感染風險。

用冷水煮蛋並不會讓雞蛋的營養流失，因此，傳言為「錯誤」訊息。

背景

近日網路流傳影片，聲稱以冷水煮雞蛋會讓蛋黃表面出現一層灰綠色的硫化亞鐵，這種成分會毀掉雞蛋裡的營養，使其營養價值流失40%。

查核

查核點：傳言影片說法可信嗎？

用冷水煮不會讓雞蛋的營養成分流失

針對傳言稱「雞蛋久煮營養會流失40%」，郵政醫院營養師黃淑惠表示，只要蛋殼沒破、蛋液未漏出，雞蛋的營養價值並不會因為煮的時間較長就流失，傳言說法錯誤。

黃淑惠說明，剛從冰箱取出的雞蛋若直接放進滾水煮，蛋殼有可能因為溫差過大而破裂，以冷水煮則較不易破。至於蛋黃表面的灰綠色薄層，則是加熱過程中產生的硫化亞鐵，並不影響食安，只是此時蛋黃口感比較乾、看起來較不美觀而已，營養價值不會改變。

她指出，茶葉蛋、滷蛋因長時間熬煮加熱，比較容易出現硫化亞鐵，蛋白質也較可能過度變性，導致較不易吸收；但水煮蛋並不需要煮那麼久，只要有控制時間，其實不太會出現硫化亞鐵，蛋白質也更好吸收，並不會如傳言所說遭徹底破壞。

蛋黃灰綠薄層為加熱產生的硫化亞鐵，不影響食安

農業部曾在2015年發文指出，水煮蛋去殼後，偶爾會發現蛋黃表面出現一薄層灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化亞鐵所致，這是正常現象，不會影響食蛋的安全。

衛生福利部食品藥物管理署也曾在2017年說明，白煮蛋或茶葉蛋煮久後，在蛋黃和蛋白交界處可能會出現深黃綠色物質，成分以硫化鐵為主，若持續加熱則分解產生硫化亞鐵，這是正常現象，不會影響食蛋的安全。

不過，食藥署提醒，為確保食安，雞蛋購買回家後應妥適儲存並儘快食用，食用前應徹底加熱煮熟。