【事實釐清】網傳「中秋烤肉這兩種東西不能一起吃」？

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背景

中秋節將至，通訊軟體、社群近期熱傳一則影片，內容主要提及民眾烤肉要注意食材搭配，加工肉品有亞硝酸鹽，可能與含有胺的海鮮、優酪飲品結合成亞硝胺，可能增加癌症風險。

圖1：社群平台流傳訊息擷圖

圖2：通訊軟體流傳訊息擷圖

查核

爭議點、網傳加工肉品不能和海鮮、優酪乳一起吃，是否屬實?

查核中心諮詢台北榮民總醫院職業及臨床毒物部主任楊振昌、郵政醫院營養師黃淑惠。

（一）楊振昌表示，加工肉品（培根、香腸、火腿等）為了保色、防腐會添加保色劑「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」，兩者常混合使用，也有抑制肉毒桿菌的功能。但目前已知，亞硝酸鹽會與二級胺在胃的強酸下或高溫油炸後會產生致癌物質亞硝胺，國際癌症研究中心確實將其列為一級致癌物。

楊振昌說，民眾烤肉常會使用加工肉品，也可能接觸到含胺量高的食材，如生鮮或乾燥的海產；若加工肉品與含乳酸的優酪飲品一起吃，理論上也可能促進亞硝胺生成。但目前並無明確的科學證據驗證，要吃到多少量才會產生有害身體的致癌物。

楊振昌表示，加工肉品對健康會造成危害，本來就不鼓勵民眾攝取；烤肉也可能會產生致癌的多環芳香烴化合物，對健康也有疑慮。但民眾如果是偶一為之，也不用過於擔心。可將加工肉品或含胺食物間隔長一點時間再吃，也可以增加烤蔬菜的量，降低致癌物的疑慮。

（二）黃淑惠表示，傳言影片說的大致正確。烤肉食材的選擇關鍵，不是加工肉品搭海鮮會有問題，所以不要烤海鮮，而是本來就應該減少攝取加工肉品。

黃淑惠說，亞硝酸鹽和硝酸鹽可能會和含胺食物結合為亞硝胺，但也有破解的方法。如果搭配維他命C一起吃，就可以抑制亞硝胺在體內合成的機會。如果民眾烤肉一定要吃加工肉品，可以搭配維他命C高的水果，如芭樂、奇異果、柑橘等水果食用。

黃淑惠也說，亞硝胺對人體的致癌威脅是長期累積性的，民眾因應時節烤肉團聚，也不用太焦慮或擔心。平常飲食注意減少加工肉品、多蔬果即可。

結論

【報告將隨時更新 2023/9/26版】

一、毒物專家表示，加工肉品含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，若與含胺食材如生鮮或乾燥海產一起吃，可能產生致癌物亞硝胺。若亞硝酸鹽與含乳酸食物一起食用，也可能促進亞硝胺生成。但目前尚無確切研究指出，要吃到多少量才會對身體有害。

二、專家表示，加工肉品對健康有害，烤肉也會產生致癌物多環芳香烴化合物，但民眾若是偶一為之，不用太擔心。

三、營養師也說，維生素C可抑制亞硝胺在體內合成的機會，若民眾烤肉一定要吃加工肉品，可同時搭配芭樂、柑橘、奇異果等水果，降低風險。

營養師說，亞硝胺的致癌性是長期累積的結果，民眾平時就應減少加工肉品、增加蔬果。

補充資料

查核報吿第1800號曾處理芭樂清除香腸亞硝酸鹽的傳言，一併提供民眾參考。