【易生誤解】網傳「朋友洗腎到死掉…餐廳揭巴沙魚背後可怕內幕：真的不要再吃了」？

背景

社群平台和通訊軟體近日大量流傳一篇文章，呼籲消費者少吃巴沙魚，因為市售巴沙魚多泡過磷酸鹽藥水，吃多恐造成腎損傷，還稱若把巴沙魚退冰拿去煎，會煎出大量白色藥水，魚肉也縮小兩倍。發文者曾於2023年1月發表類似文章，當時也造成熱傳。

圖1：通訊軟體流傳訊息擷圖

圖2：社群平台流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、傳言稱「市售巴沙魚都有泡磷酸鹽」、「巴沙魚退冰後去煎，會發現煎出來大量白色藥水，魚也縮小兩倍」，現況為何？

市售巴沙魚是從哪裡來的？

（一）農委會水產試驗所水產加工組副研究員高翊峰表示，巴沙魚為一種越南進口鯰魚之俗名，依據110年漁業年報統計，台灣進口鯰魚量為4630公噸，其中大部分（4593公噸）自越南進口，台灣淡水鯰魚年生產量僅298公噸。

（二）專長水產加工的國立海洋大學水食品科學系名譽教授蕭泉源表示，市售巴沙魚主要由越南進口，越南是巴沙魚養殖最多的國家，台灣未養殖此種鯰魚。

網傳「巴沙魚都泡過磷酸鹽」，魚類加工是否需要添加磷酸鹽？規定為何？

（一）蕭泉源表示，巴沙魚經處理加工成魚片、魚排再冷凍貯藏，這類產品屬加工產品，依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，可使用磷酸鹽類。食品中磷酸鹽類含量可被檢出，含量以磷量計算。

他說，冷凍巴沙魚魚片、魚排如在加工過程使用磷酸鹽類，只要依規範限量使用，即無食安問題。

（二）高翊峰表示，據我國「食品安全衛生管理法」之規定，磷酸鹽屬食品添加物，僅能以「第(七)類-品質改良用、釀造用及食品製造用劑，可使用於各類食品」或「第 (十三)類-結著劑，使用於肉製品及魚肉煉製品」，並訂有每公斤3克以下之限量標準。

然而，各國對磷酸鹽的使用及限量標準之規定各有所不同，例如聯合國食品標準委員會（Codex）針對磷酸鹽作為食品添加物，在部分裹麵粉漿或裹粉的魚排及多項魚製品則訂有每公斤不得超過2.2克之限量規定。

網傳「巴沙魚會煎出大量白色藥水，魚也縮小兩倍」，是否為實況？

（一）蕭泉源表示，磷酸鹽類有保水功能，巴沙魚泡過磷酸鹽類會增加重量，但不會變成兩倍大。他推測，網傳「巴沙魚泡過磷酸鹽會變成兩倍大」或「退冰後煎煮產品縮小兩倍」，可能是產品過度「包冰」所導致。

蕭泉源解釋，冷凍水產品加工過程會使用「包冰」程序，即魚蝦產品經冷凍後，浸於冰水中3至5秒，使魚體包覆一層均勻透明之冰衣後，再予以冷凍貯藏，即所謂包冰，是加工必要手段，可防止油脂氧化，防止外觀色澤改變與油燒味的產生；包冰也能避免在冷凍貯存過程中水分蒸發、造成產品表面乾燥，且具有防撞與保護產品的功能。

蕭泉源表示，包冰重複操作會使包冰增厚，一般包冰5～10％，但有業者可能會利用包冰大量增加產品重量。因此他推測，網傳「巴沙魚泡過磷酸鹽會變成兩倍大」或「退冰後煎煮產品縮小兩倍」等說法，可能是產品過度包冰所導致。目前中國和越南對包冰限量規範為20％，台灣則尚未訂規範。

（二）高翊峰表示，煎魚片、魚排時煎出白色的液體，可能是魚肉的蛋白質溢出，也有可能是外層裹粉裹漿的澱粉類，至於是否為磷酸鹽，要進一步化驗才知道。他建議，如果消費者買到可疑的魚片、魚排，懷疑有違規過量添加磷酸鹽時，可以送到縣市政府衛生局檢驗，再溯源揪出不肖業者。

綜合以上，台灣市售巴沙魚片、魚排多為越南進口的加工產品，加工過程如有添加磷酸鹽，只要是依規定限量使用，並無食安問題。

至於傳言稱巴沙魚會煎出大量白色藥水、魚縮小兩倍等，專家則表示，退冰後煎出的白色液體可能為魚肉蛋白質或裹粉裹漿的澱粉類，是否為網傳的磷酸鹽，須化驗才知道；而巴沙魚泡過磷酸鹽並不會變成兩倍大，若煎煮後縮小，可能是產品過度包冰所致。

爭議點二、磷酸鹽對人體的健康風險為何？

查核中心在「第1567號查核報告」、「第2039號查核報告」曾就「磷酸鹽是否會對人體健康造成危害」採訪營養學及毒物科專家。

食品添加劑磷酸鹽作用為何？

台大醫院營養師柳宗文表示，磷酸鹽是指磷酸鹽類化合物，包含多磷酸鹽、偏磷酸鹽、焦磷酸鹽等。磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能，有保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、抗結塊等作用，屬於食品添加物，可在一定限量下合法使用於食品中，常用於加工肉品、麵條、餅乾等食品等。

食用磷酸鹽對人體的健康風險為何？

（一）國立陽明交通大學環境與職業衛生研究所特聘教授楊振昌表示，磷酸鹽是人體運作必要的元素，但過量攝取可能有健康風險，如骨質疏鬆、影響鈣吸收、對腎功能有害等。

楊振昌表示，過去的研究發現，人體對自然食物中的有機磷酸鹽吸收率約3至6成，但若是加工食品中的磷酸鹽，人體吸收率則是百分之百，因此對食品添加的磷酸鹽會有更嚴格的管制。

楊振昌說，根據歐盟2019年12月的磷酸鹽每日攝取容許量標準，每公斤體重不要超過40毫克，意即一名70公斤的成年人一天攝取量應在2.8公克以下，但腎功能不好者並不適用；另外，每日最大耐受量則是每公斤體重70毫克，意即一名70公斤的成年人每天吃4.9公克以下不會有健康疑慮，因此對一般健康人來說，正常飲食下不用擔心會吃到過量磷酸鹽至影響健康的程度，但腎功能不佳者應注意攝取量。

（二）林口長庚營養治療科營養師吳益銘表示，磷酸鹽本身沒有毒性，但人體如果攝取過量也會對身體造成負擔，因此，現在規定其在食品的添加標準為3g/KG，而人體一天建議攝取磷為800毫克/天。

吳益銘說，健康民眾正常飲食，不需要擔心過量問題，但若三餐都吃加工品確實要注意健康問題。建議民眾仍要以天然食材為飲食主要來源，盡量減少攝取加工食品。

至於會對身體造成什麼負擔，吳益銘解釋，添加在加工食品的磷酸鹽屬於無機磷，攝取後會去結合鈣離子，若磷酸根太多，就會結合太多的鈣離子，造成磷離子、鈣離子的失衡，導致骨質疏鬆、血管代謝異常，也有研究發現可能增加血管硬化、心血管疾病的風險。此外，慢性腎臟疾病患者因代謝功能較差，更需要注意磷的攝取量。

（三）郵政醫院營養師黃淑惠表示，一般健康人會把過多的磷代謝出去，如果長期吸收，確實會增加腎臟代謝的負擔，但不是說磷酸鹽會導致腎功能不好，而是腎功能不好的人應該注意磷酸鹽攝取量。避免過量攝取的關鍵是減少加工品。

綜合以上，磷酸鹽為合法食品添加物並訂有限量標準，一般健康人可正常代謝體內過多的磷，但腎功能不好者應注意磷酸鹽攝取。若體內磷過多，會影響鈣吸收、增加骨鬆、心血管疾病風險。

爭議點三、傳言的出處為何？

網傳文章出自特定餐飲業者的臉書貼文，此貼文被媒體改寫，標題為「朋友洗腎到死掉…」餐廳揭巴沙魚背後可怕內幕：真的不要再吃了」，而後更被內容農場網站持續轉發。

檢視此貼文，餐飲業者並未提及朋友洗腎洗到死掉和吃巴沙魚有因果關係，貼文意在呼籲民眾食用天然食材，減少吃有添加物的食材。不過，媒體報導和網站文章多把「朋友洗腎到死」和「巴沙魚不要吃」扣連。

結論

【報告將隨時更新 2023/11/9版】

社群平台和通訊軟體近日大量流傳一篇文章，稱從國外進口的巴沙魚有泡磷酸鹽，吃多對健康有害，且宣稱巴沙魚退冰後煎，會發現煎出大量白色藥水，魚也會縮小等，相關言論引起民眾注意和討論。發文者也曾於2023年1月發表類似文章，當時也造成熱傳，查核中心已於2023年2月發布查核報告，提供專家說法如下：

一、專家表示，台灣市售巴沙魚片、魚排多為越南進口的加工產品，加工過程如有合法添加磷酸鹽，只要是依規定限量使用，並無食安問題。

二、專家指出，食品添加物會增加腎臟代謝負擔，腎功能不好者應注意磷酸鹽攝取，多吃天然食材；健康人在適度飲食下可正常代謝磷酸鹽，並不會因為攝取到磷酸鹽而洗腎。

三、傳言宣稱巴沙魚煎出大量白色藥水，或魚縮小兩倍等均為添加磷酸鹽。專家表示，退冰後煎出的白色液體可能為魚肉蛋白質或裹粉裹漿的澱粉類，是否為磷酸鹽須化驗才知道；而巴沙魚泡過磷酸鹽並不會變成兩倍大，若煎煮後縮小，可能是產品過度保冰所致。

網傳文章雖未直接連結吃巴沙魚與洗腎的因果關係，但發文者一再在巴沙魚文章裡提到朋友洗腎致死，易使民眾誤解並引發恐慌，因此，為易生誤解的錯誤訊息。

【更新說明2023/11/9】原始查核報告發布於2023年2月6日，判定為「事實釐清」。查核中心於同年6月底新增「易生誤解」的查核結果描述。由於網傳文章錯誤聲稱磷酸鹽的檢測方式，並誇大磷酸鹽對人體的危害，因此改判為易生誤解，以符合查核結果之描述。