【錯誤】網傳影片「一盤苦瓜一個月毒死48人！苦瓜這樣吃比砒霜還毒30倍...他在炒苦瓜的時候加入了亞硝酸鹽，醃的時間過久，導致亞硝酸鹽中毒」？

背景

影音平台與社群平台在2022年8月、9月間流傳一支影片，標題為「一盤苦瓜一個月毒死48人！苦瓜這樣吃比砒霜還毒30倍！吃2口就能要了你的命！現在知道還來得及！！轉發一次救人無數」。這支影片上傳於2022年8月16日，截至10月12日，已有20萬3212次點閱數。

經檢視，網傳影片開頭描述了一對母女在食用辣椒炒苦瓜後，先後出現多次嘔吐和腹瀉等症狀，雙雙入院，最後被診斷為亞硝酸鹽中毒，網傳影片稱：「疾控中心對他的老母親還有女兒嘔吐物標本、吃過的一些剩餘食物，做了相關的採取檢測，從及廚房中使用的苦瓜還有食用鹽當中，檢測出超標的亞硝酸鹽。...他在炒苦瓜的時候加入了亞硝酸鹽，就是用它來醃製，讓它出水，保持苦瓜好吃的口感，好吃又好看，在醃製的過程中給他醃的時間過久，給它醃製了半個小時以上，才導致了趙女士導致的一個亞硝酸鹽中毒的情況發生。希望以後大家在醃製苦瓜、讓它出水的時間要大量縮短，不要醃製得太久。」

影片同時稱：「到底哪一些食物可能引起大量而且超標的亞硝酸鹽呢？煮熟後的顏色很鮮艷的肉類，1.比如一些雞鴨魚肉，常見的顏色是白色或著灰白色，使用醬油後顏色會變深，但如果煮熟以後，這個肉類顏色仍然是鮮紅的，便有可能是亞硝酸鹽超標。2、...在泡菜的腌製過程中，亞硝酸鹽的含量是一個“先升高後降低”的變化過程。對於普通泡菜來說，開始腌製的時候，亞硝酸鹽含量會不斷的上升，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在剛開始腌制以後的兩天到三天，那麼這個時候蔬菜中含有的硝酸鹽，被細菌中的“硝酸還原酶”轉為亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值頂峰期，含量為100mg/kg以上甚至更高。那麼等於15天過後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸下降，那麼腌制時間較短的泡菜，亞硝酸鹽往往是超標的，不宜大量食用」。

經檢索，網傳影片有多個版本，為不同聲音、搭配不同旁白與畫面，影片內容均描述一對母女吃了辣椒炒苦瓜後發生亞硝酸鹽中毒。

圖1：影音平台傳言擷圖。

圖2：社群平台傳言擷圖。

查核

爭議點一、傳言稱「苦瓜還有食用鹽當中，檢測出超標的亞硝酸鹽...他在炒苦瓜的時候加入了亞硝酸鹽」，是否合理？

查核中心諮詢亞東醫院營養師馮翊惟、癌症關懷基金會董事暨營養師黃淑惠。

黃淑惠說，一般料理苦瓜用鹽使之出水，也不需要醃漬很久的時間，且也並非用硝酸鹽料理，因此傳言敘述的情境不太合理。

黃淑惠說，辣椒炒苦瓜並不會導致中毒，雖然天然蔬果中可能含有少量硝酸鹽，但並不會有中毒的疑慮。一般對硝酸鹽是來自加工肉品和醃漬品，如果醃製衛生條件不佳，就有可能有硝酸鹽過量的問題。不過，一般透過食物攝入硝酸鹽對健康並無疑慮。

亞東醫院營養師馮翊惟表示，「辣椒炒苦瓜」這道料理本身沒有中毒的問題，但如果辣椒或苦瓜保存不當，可能會影響其中的亞硝酸鹽含量。

綜合以上，專家指出，「辣椒炒苦瓜」這道料理本身沒有中毒的問題，除非食材保存不當，否則傳言的敘述不合常理。

爭議點二、網傳影片稱「煮熟後的顏色很鮮艷的肉類...便有可能是亞硝酸鹽超標」，是否合理？

馮翊惟指出，其實肉眼是無法判斷食物所含的亞硝酸鹽含量的，且每個人對「鮮豔」的判斷不一樣，因此用肉眼判斷不是個可行的作法。

馮翊惟表示，若要避免食物中的亞硝酸鹽含量超標，建議選購肉品或醃漬食品時，挑選合法廠商生產、經過認證的食品，而家中買來的新鮮蔬菜，也要儘早食用完畢。

黃淑惠表示，一般對亞硝酸鹽添加的疑慮是來自加工肉品，如果要減少亞硝酸鹽的攝取，可減少加工食品、多天然蔬果。

綜合以上，肉眼無法辨識亞硝酸鹽含量，一般對亞硝酸鹽添加的疑慮是來自加工肉品，建議少吃加工食品，多吃天然蔬果，並趁新鮮時儘速將蔬菜食用完畢。

爭議點三、網傳影片的變形版本為何？

（一）經檢索，網傳影片有多個版本，為不同聲音、搭配不同旁白與畫面，影片內容均描述一對母女吃了辣椒炒苦瓜後發生亞硝酸鹽中毒，另外也有文字的形式呈現同一故事情節。

網傳影片的標題都是類似的敘述，包括「一盤苦瓜一個月毒死48人！苦瓜這樣吃比砒霜還毒30倍！，吃2口就能要了你的命！」、「一個月已毒死7個人！苦瓜加它一起吃，毒性竟超過10瓶農藥！」、「一個月毒倒8個人！苦瓜和它一起吃竟等於慢性自殺，現在知道還來得及」。

（二）網傳影片也有情節變化較大的版本，查核中心在編號1887查核報告中查證的傳言，即描述類似的故事，內容為一對母女在食用苦瓜炒蝦仁後，發生食物中毒。

結論

一、專家指出，「辣椒炒苦瓜」這道料理，不需另加亞硝酸，這道料理本身沒有中毒問題，傳言描述的情景不合常理。

二、專家指出，天然蔬果可能含有少量硝酸鹽，但並不會有中毒的疑慮。一般對硝酸鹽是來自加工肉品和醃漬品，其為合法添加物，若醃製衛生條件不佳，就有可能有硝酸鹽過量問題。

三、專家指出，攝入超過每日攝取安全容許量的硝酸鹽或亞硝酸鹽可能會有毒性效應，包括缺氧、呼吸困難、烏嘴病，但一般從飲食攝取的硝酸鹽量不致造成健康疑慮。

四、專家指出，肉眼無法辨識亞硝酸鹽含量，傳言建議用顏色判斷亞硝酸鹽含量並不可行。

一般對亞硝酸鹽添加的疑慮是來自加工肉品，建議少吃加工食品，多吃天然蔬果，並趁新鮮時儘速將蔬菜食用完畢。

網傳影片描述的情境不合常理，辣椒炒苦瓜不會有中毒疑慮，傳言說法過於渲染誇張，對亞硝酸鹽的敘述也不精準，因此，為「錯誤」。

補充資料

泡菜與醃苦瓜，建議在何時食用？

馮翊惟表示，新鮮蔬菜與醃漬蔬菜應該分開來看。對於新鮮蔬菜，應該要儘快食用完畢。若是製作成泡菜等醃漬蔬菜，則要多放幾天。

馮翊惟說明，研究顯示，醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量會先攀升再下降，在醃漬蔬菜的初期（約一週內），硝酸鹽還原酶會作用，將蔬菜裡硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，並在大概6至8天左右達到含量的最高峰，由於硝酸鹽還原酶無法長期在缺氧或過酸的環境中生長，加上其它菌種作用，醃漬蔬菜的亞硝酸鹽濃度會在醃漬的10到20天左右慢慢下降。若民眾擔憂買到亞硝酸鹽超標的醃漬蔬菜，建議選購合法廠商生產的食品。

馮翊惟補充提醒，醃漬食品通常會加入過多鹽與糖，糖尿病與高血壓的病人都需儘量避免醃漬物的攝取，建議大家還是多選擇新鮮蔬果。

什麼食物會含有亞硝酸鹽？亞硝酸鹽中毒有何症狀？

（一）馮翊惟說明，在加工肉品中，硝酸鹽、亞硝酸鹽其實是食藥署公告的合法添加物，它的作用包括保持顏色、增加風味，還有抑制肉毒桿菌生長，因此肉品加工時適當添加亞硝酸鹽可保護人體免於肉毒桿菌中毒。

目前衛福部對加工肉品的亞硝酸鹽用範圍及限量上皆有明確的規範用量，NO2（二氧化氮）殘留量須為70ppm以下，民眾若擔心超標，可選購合法廠商生產、具有CAS優良肉品標籤的肉品。

對於蔬菜，其實蔬菜本身就有硝酸鹽，如果蔬菜不新鮮，環境中的菌類就會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，因此建議蔬菜要趁新鮮時吃。

攝取過量硝酸鹽或亞消酸鹽，確實會有毒性效應，硝酸鹽每日攝取安全容許量為0~3.7 mg/kg body weight/day，亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量為0~0.06 mg/kg body weight/day，攝入超過容許量可能會造成變性血紅素血症，甚至可能會缺氧、呼吸困難或烏嘴病。

（二）根據國家環境毒物研究中心介紹，在自然界中，硝酸鹽是植物的必須營養素；硝酸鹽及亞硝酸鹽也可用於食物保存。人會暴露硝酸鹽和亞硝酸鹽的情況一般是透過飲食，如蔬菜（尤其是芹菜、萵苣和波菜）、水果、醃製肉類、魚類、乳製品、啤酒和穀物。一些肉類和肉類產品含有硝酸鈉或亞硝酸鈉作為防腐劑。身體會自然產生一些硝酸鹽和亞硝酸鹽等。

國家環境毒物研究中心指出，大部分人的暴露量不足以影響健康。有些人吃進或飲用異常高濃度的食物或飲料，造成變性血紅素血症（血液向組織傳輸氧氣的能力下降）以及血壓下降、心律加速、頭痛、腹部痙攣和嘔吐等相關症狀；有些人因此死亡。

綜合以上，天然蔬果本身就有硝酸鹽，而硝酸鹽與亞硝酸鹽也是加工肉品中的合法添加物，用以保持顏色、增加風味，還有抑制肉毒桿菌生長。

攝入超過每日攝取安全容許量的硝酸鹽或亞硝酸鹽可能會有毒性效應，包括缺氧、呼吸困難、烏嘴病。