【事實釐清】網傳影片：「紅蘿蔔炒蛋藏致癌危機」？

背景

社群平台和通訊軟體近期流傳一則影片指稱：「紅蘿蔔炒蛋藏致癌危機」。

查核中心檢視，該影片為一則長度約1分41秒的新聞報導，內容指稱：「護理師譚敦慈提出這樣的看法，因紅蘿蔔硝酸鹽含量高，進入體內會代謝成亞硝酸鹽，如果碰到含有胺的蛋白質， 容易結合出高致癌性的亞硝酸胺。香椿和九層塔也是這樣，解決的方法是先下鍋燙一下，就可以去除9成的硝酸鹽」。

查核記者檢索影片提供的關鍵字和電視台logo，查找到某媒體在2016年7月15日上傳YouTube頻道的新聞影片，長度同為1分41秒，內容與網傳影片完全一致。

網傳影片為某媒體2016年的報導，該報導提醒，紅蘿蔔含有硝酸鹽，若和蛋一起炒可能產生致癌物，該報導也指出，只要在紅蘿蔔炒蛋前先將紅蘿蔔過滾水汆燙就可化解疑慮。

圖1：通訊軟體流傳訊息擷圖


圖2：社群平台流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、網傳稱「紅蘿蔔炒蛋藏致癌物質」，專家說法為何？

查核中心諮詢林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈、長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海、中興大學食品安全研究所專任助理教授林信堂、癌症關懷基金會董事、營養師黃淑惠。

（一）譚敦慈表示，台灣坊間過去有一段時間很焦慮蔬菜含有硝酸鹽的議題，她受訪時只是說明，現在很多蔬菜施以氮肥，因為深綠色蔬菜、紅白蘿蔔的硝酸鹽比較多，因此，教導大家，如果擔心硝酸鹽的問題，只要下鍋煮之前先用滾燙水燙過，硝酸鹽會溶於水，就不用擔心，卻遭誤解為胡蘿蔔炒蛋有致癌疑慮，不能這樣解讀。

譚敦慈說，已故的毒物科專家林杰樑醫師在《生活中的毒》一書中曾討論此議題，當時很多人因為擔心蔬菜中的硝酸鹽而不敢吃蔬菜，林杰樑特別寫闢謠文章澄清，致癌物質亞硝胺（Nitrosamines）主要有三大來源，第一是含亞硝酸鹽食物和含胺類食物合吃，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

譚敦慈說，含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中會產生亞硝胺致癌物質，例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。這裡指的多是加工肉品，蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但只要煮過就沒有疑慮，民眾不用擔心。

（二）顏宗海表示，該新聞報導用意應只是要強調部分蔬果含有硝酸鹽成份，且民眾每日攝取硝酸鹽的主要來源就是蔬菜，但民眾不用因為擔心蔬果的硝酸鹽而不吃蔬果，這樣是錯誤的想法。因為在水洗、烹煮的過程中，硝酸鹽是水溶性，可以被去掉；炒菜的高溫也會破壞大部分的硝酸鹽。

顏宗海也說，網傳影片提到硝酸鹽進到體內，若加上蛋可能會結合成亞硝胺，根據動物實驗，亞硝胺有增加腸胃道腫瘤、口腔癌、食道癌的風險，因此會建議民眾要減少亞硝胺暴露，包含儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。

顏宗海提醒，網傳影片的新聞標題可能引人誤解，但新鮮蔬果只要水洗、烹調，都不用擔心硝酸鹽問題，且多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，也有助抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺，很鼓勵民眾多吃新鮮蔬果，有益健康。

（三）林信堂表示，一般蔬菜作物因為栽培過程的施肥、農藥，確實可能產生硝酸鹽，但那是天然存在，且量非常微量，不會影響食品安全，且也不用擔心跟蛋一起吃會有疑慮，民眾無須恐慌。

林信堂說，如果擔心亞硝酸鹽，盡量避免隔夜菜，且維持均衡飲食的好習慣。

（四）黃淑惠說，網傳紅蘿蔔炒蛋並不會有致癌疑慮，雖然紅蘿蔔可能有硝酸鹽，但只要經過烹煮，硝酸鹽就會被帶走，且因為紅蘿蔔加蛋的組合，紅蘿蔔本來就要先下鍋煮才能避免蛋過熟，因此也不用擔心硝酸鹽會跟胺結合產生致癌物的疑慮。

綜合以上，紅蘿蔔可能存有天然的硝酸鹽，但清洗和烹煮過程就會大量流失，不會因為紅蘿蔔炒蛋而衍生致癌物，民眾不用擔心。

結論

【報告將隨時更新 2022/6/14版】

一、專家表示，紅蘿蔔或部分綠色蔬菜因施加氮肥，可能產生硝酸鹽，這是自然產物，且量很少，不會因為胡蘿蔔有硝酸鹽，炒蛋就有致癌危機，且食物在烹煮過程中，硝酸鹽會自然代謝。

二、專家指出，民眾應均衡攝取新鮮蔬果，有益健康，不要因為擔心硝酸鹽而偏食。

【查核聲明】資訊若有更新，本報告亦會同步更新。