【部分錯誤】網傳「吃冷的米飯能抗腸癌」?

【部分錯誤】網傳「吃冷的米飯能抗腸癌」?

網傳「吃冷的米飯能吃進抗性澱粉,有助於抗腸癌」,經查:

一、冷米飯有抗性澱粉,升糖指數(GI)值比熱米飯低,但要留意吃過量冷米飯對血糖控制並無太大幫助。

二、冷米飯的抗性澱粉,停留在大腸期間發酵產生「短鏈脂肪酸」,短鏈脂肪酸有助大腸細胞健康,但腸癌有多重成因,吃冷飯不一定能預防腸癌。

三、專家建議,吃冷飯並非東方人的飲食習慣,若要攝取抗性澱粉,可改以糙米飯等其他食物代替。

因此,此傳言為部分錯誤。

背景

通訊軟體流傳訊息指出「將熱米飯放涼以後再吃,冷飯會產生較多的抗性澱粉,抗性澱粉不易轉換為醣類,有易控制血糖,對預防腸癌也非常好」...

圖1:通訊軟體流傳訊息擷圖


查核

爭議點一、傳言「吃冷飯比熱飯好,因為有抗性澱粉」,是否為真?

中山醫學大學營養學系教授劉承慈表示,熱米飯澱粉煮熟時,具有一定的「糊化」程度,經糊化的澱粉結構蓬鬆且飽含水分,有助小腸消化酵素的水解,這會增加葡萄糖吸收速率跟效率;反之,當米飯放涼,會有一部分水分蒸散,糊化的澱粉結構趨於緊密,較不易受到小腸消化酵素的分解,這就是所謂「抗性澱粉」的一種。

劉承慈分析,熱飯的澱粉在小腸的消化吸收較完全,幾乎不會殘留至大腸內,而冷飯中未分解的抗性澱粉則會殘留到大腸,在大腸停留期間,受到腸道菌發酵而產生短鏈脂肪酸,短鏈脂肪酸使腸道保持微酸性,有助於維持健康的腸道菌生態,這些短鏈脂肪酸也會被腸道細胞吸收當成能量,以幫助維持腸道障壁完整性。也有研究發現短鏈脂肪酸能調節免疫機能,並能幫助排除DNA受損及老化的結腸細胞。

劉承慈指出,若比較等量剛煮熟的熱飯和放冷的米飯,吃冷飯會讓升糖指數(GI值),也就是進食後血糖上升了多少的數值比熱飯低,有助緩和餐後血糖上升的幅度。不過,要留意吃過多冷飯仍會造成總糖量及總熱量之吸收增加,對血糖控制並無太大幫助。

營養師林世航表示,煮熟的澱粉會逐漸「老化」,概念像是水份離開了澱粉的結晶構造,讓消化酵素難以消化,一般冰箱冷藏室是澱粉「老化」的最佳溫度,會增加抗性澱粉含量,降低消化吸收率,減少升糖指數,降低澱粉對血糖的衝擊,而這些無法被人體消化的澱粉,會在腸道中被細菌發酵利用,如同吃下膳食纖維一樣,不過,米飯復熱後,抗性澱粉的含量是會減少的。

林世航提醒,吃冷飯並非東方人飲食習慣,同時應思考,為獲得到抗性澱粉去吃冷飯的習慣能持續多久?而且冷飯中所能產生的抗性澱粉恐怕有限。他建議若要攝取抗性澱粉,吃冷飯不如選擇吃糙米飯。

爭議點二、傳言「抗性澱粉有助防腸癌」,是否為真?

劉承慈指出,目前研究報告顯示短鏈脂肪酸具有一些健康上的好處,包括促進大腸細胞的健康,這可能對預防腸癌有少許意義,但並不意味以冷飯為食就一定能預防腸癌,畢竟腸癌的形成是多因性的,目前醫學上尚無充分的證據顯示此效果。

此外,吃冷飯還須留意儲放條件及時間,若放涼及儲放過程受到微生物污染,反而有礙腸道健康。

林世航說,若將抗性澱粉視為膳食纖維,的確可以幫助腸道健康,目前也沒有相關實證研究確認,要吃多少冷飯的量才能有助腸道健康?若為攝取抗性澱粉,吃入過量冷飯,反而會造成另外的健康風險。


結論

一、冷米飯有抗性澱粉,升糖指數(GI)值比熱米飯低,但要留意吃過量冷米飯對血糖控制並無太大幫助。

二、冷米飯的抗性澱粉,停留在大腸期間,會發酵產生「短鏈脂肪酸」,短鏈脂肪酸有助大腸細胞健康,但腸癌有多重成因,吃冷米飯不一定能預防腸癌。

三、專家建議,吃冷米飯並非東方人的飲食習慣,若要攝取抗性澱粉,可改以糙米飯等其他食物代替。

因此,此傳言為部分錯誤。