【部分錯誤】網傳「4種食物(番茄、蜂蜜、未熟水果和大白菜)千萬不要放進冰箱...因為冷藏後只會加速變質」?

【部分錯誤】網傳「4種食物(番茄、蜂蜜、未熟水果和大白菜)千萬不要放進冰箱...因為冷藏後只會加速變質」?

事實查核報告#918
網傳「4種食物(番茄、蜂蜜、未熟水果和大白菜)千萬不要放進冰箱...因為冷藏後只會加速變質」?
發布日期/2021年4月26日

經查:

一、傳言宣稱「番茄摸起來硬是激素、農藥催熟導致」,專家指出,番茄的硬度與品種、成熟度等相關,且番茄熟成會變軟,傳言推論與事實不符。

二、傳言宣稱「白菜加熱會產生亞硝酸鹽」,專家指出,無論是否加熱,新鮮蔬菜本身就含有極少量亞硝酸鹽。

三、番茄經過冷凍,細胞組織受到結凍破壞,可能導致果肉軟爛,但冷藏並不受影響。

四、專家建議,香蕉、番茄、木瓜、芒果等更性水果若未成熟,可以等成熟後,再放冰箱;放冰箱時,可以用報紙、塑膠袋等包裝。

因此,傳言為「部分錯誤」訊息。

背景

媒體報導與內容農場網站有文章指出:「4種食物千萬不要放進冰箱...因為冷藏後只會加速變質」,文章建議番茄、蜂蜜、未熟水果和大白菜不要放冰箱。文章指出,

「番茄經過低溫冷凍後,肉質呈水泡狀,變得軟爛或呈現散裂現象,不但很難煮熟,又不好吃。需要特別注意的是,有些番茄摸起來很硬,說明裡面添加了大量的激素和農藥,都是催熟的,因此最好不要吃,否則會不孕、不育。

...蜂蜜放在冰箱裡的話,受涼的情況下,會使蜂蜜沉澱糖分結晶,底部出現很多沉澱物,這樣一來,不但難以倒出來食用,其營養價值也減少許多。

...如果是還未熟的水果,在低溫環境下不但很難正常成熟,甚至可能會凍壞。另外,如果香蕉長時間放冰箱,會發黑腐爛。

...吃不完的白菜千萬不能放進冰箱,等到隔天再加熱吃,因為加熱會產生亞硝酸鹽,對身體造成嚴重損害。」


圖1:內容農場網站文章擷圖


圖2:媒體報導擷圖

查核

爭議點一、文章宣稱「有些番茄摸起來很硬,說明裡面添加了大量的激素和農藥,都是催熟的,因此最好不要吃,否則會不孕、不育」 ,是否屬實?

(一)農委會農業試驗所研究人員指出,番茄的硬度與品系、本身特性、成熟度較為相關,且番茄熟成會變軟,文章敘述「催熟變後番茄會變硬」並不正確。

(二)農委會臺南區農業改良場助理研究員劉依昌指出,番茄是用乙烯催熟,乙烯是賀爾蒙,使用上會以氣體噴在水果上,使水果加速成熟。

因此,番茄的硬度與傳言所稱的激素、農藥無直接相關。

爭議點二、文章稱「番茄經過低溫冷凍後,肉質呈水泡狀,變得軟爛或呈現散裂現象,不但很難煮熟,又不好吃」 ,是否屬實?

(一)農委會農業試驗所研究人員指出,番茄如經冷凍,因細胞組織結凍破壞,會使質地改變,但應與是否容易煮熟無關。一般而言,未熟的番茄建議放於室溫,已熟的番茄可以塑膠袋包裝後冷藏,但仍須儘速食用。

(二)中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛,番茄本身含水量高,冷凍過程會產生冰晶,破壞植物組織細胞壁,造成離水、軟爛的現象,所以番茄經過冷凍後的確可能出現果肉軟爛的狀況。

(三)查核中心記者實際測試,將四顆小番茄冷凍五小時,並以放置於室溫、陰涼處的四顆小番茄作為對照,以相同的水和火候加熱。常溫組的小番茄2分鐘內即水滾,而冷凍組的小番茄大約5分鐘後水滾,冷凍組小番茄相對而言煮的時間較久。此外,冷凍組的小番茄煮熟後確實變得軟爛,口感不佳。


圖3:記者實測,常溫組的小番茄開火後1-2分鐘內水滾,而冷凍組的小番茄開火後5分鐘內水滾。/台灣事實查核中心製圖

爭議點三、文章宣稱「如果是還未熟的水果,在低溫環境下不但很難正常成熟,甚至可能會凍壞」,原理為何?

謝昌衛指出,水果依據熟成過程分為「更性水果」與「非更性水果」。更性水果採收一段時間後會產生後熟現象,例如甜度上升、顏色改變、香味釋放等;非更性水果則沒有這些現象。常見更性水果如香蕉、番茄、木瓜、芒果,非更性水果則像是荔枝、火龍果、鳳梨。

謝昌衛說,未成熟的更性水果,例如番茄、香蕉等,冷藏過程可能會延緩後熟現象,造成水果不易成熟,建議將未全熟的更性水果置於室溫一至二天,成熟完全再冷藏保存。

謝昌衛也強調,不是所有水果都不能冰,應根據水果本身特性、成熟度作區分。

爭議點四、文章宣稱「如果香蕉長時間放冰箱,會發黑腐爛」 ,是否屬實?

香蕉研究所祕書室主任林德勝指出,香蕉冰久了果皮會變黑,不過果肉口感會比放在常溫好。在台灣夏季攝氏30多度的天氣,香蕉放在室外一、二天,果肉就會鬆垮、不扎實;相較之下,夏季時把香蕉放在冰箱冷藏保存口感較好,建議可用保鮮膜、報紙、塑膠袋等把香蕉包起來,而攝氏15到20度的秋冬季節,可以不用冷藏。

爭議點五、文章宣稱「吃不完的白菜千萬不能放進冰箱,等到隔天再加熱吃,因為加熱會產生亞硝酸鹽,對身體造成嚴重損害」 ,是否屬實?

查核中心在第899號報告中查證,無論是否加熱,新鮮蔬菜本身就含有極少量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽必須在高溫或酸性的條件下,並有游離的二級胺類物質一起作用,才會形成有致癌疑慮的亞硝胺。而保存良好的蔬菜剩菜,並不會有產生亞硝胺的疑慮。

爭議點六、文章宣稱「蜂蜜放在冰箱裡的話,受涼的情況下,會使蜂蜜沉澱糖分結晶,底部出現很多沉澱物,這樣一來,不但難以倒出來食用,其營養價值也減少許多」 ,是否屬實?

查核中心在第869號報告中查證,含水量高的新鮮蜂蜜放入冰箱,可延後發酵時間,避免發酵變質。市售蜂蜜含水量較低,放冰箱會結晶、不易取用,但這不是變壞、變酸,仍可以食用。

結論

一、傳言宣稱「番茄摸起來硬是激素、農藥催熟導致」,專家指出,番茄的硬度與品種、成熟度等相關,且番茄熟成會變軟,傳言推論與事實不符。

二、傳言宣稱「白菜加熱會產生亞硝酸鹽」,專家指出,無論是否加熱,新鮮蔬菜本身就含有極少量亞硝酸鹽。

三、番茄經過冷凍,細胞組織受到結凍破壞,可能導致果肉軟爛,但冷藏並不受影響。

四、專家建議,香蕉、番茄、木瓜、芒果等更性水果若未成熟,可以等成熟後,再放冰箱;放冰箱時,可以用報紙、塑膠袋等包裝。

因此,傳言為「部分錯誤」訊息。

參考資料

【錯誤】網傳「純蜂蜜放冰箱會壞掉,放室溫可以十年不壞...純蜂蜜不會長螞蟻...純蜂蜜和茶葉一起喝會造成心血管拴塞」?

【部分錯誤】網傳「5道菜(芹菜、蘑菇、雞肉、菠菜和生菜、雞蛋)如果沒吃完就要扔掉,再加熱吃會有損健康」?



〈首圖來源:Pexels;攝影師:Daria Shevtsova