【部分錯誤】網傳「太白粉擺上一百年也不長蟲...嫩精就是嚴重的致癌物..要牛肉嫩、軟，大量加入嫩精...一次只要灑一點點，就可以把仙草乾熬得又稠又濃...」？

背景

社群平台、通訊軟體流傳訊息指出：

「太白粉儘量不要用

大白粉擺上一百年也不長蟲，你相信嗎?

肉羹麵、蚵仔麵線、酸辣湯…勾芡的東西容易引起痛風及糖尿病之慢性病 。

喜歡吃燴飯肉羹湯的人請注意！

烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生， 他一再說太白粉連蟑螂都不碰，是很毒的東西 ，寧以蕃薯粉代替。

請注意！ 肉羹麵、蚵仔麵線、酸辣湯 …告訴你一件事，請轉告大家︰昨天上了一整天的衛生講習，其中一堂是衛生局的一位長官上的課，他是營養學科班出身的，他告訴我們 :
勾芡的東西儘可能少吃，因為容易引起痛風及糖尿病之慢性病 。

請勿常吃廉價牛排與燒仙草!!

請注意一下自己是否吃的健康喔！

尤其住在外面的人要更加小心 ~~

以後不能常吃燒仙草了說 .

燒仙草和牛排別吃太多！

要注意喔！ 喜愛吃牛排的人要注意了，

吃太多的牛排容易致癌 ！

本人於中原大學旁的某大牛排館服務快十年了，如何製造出美味的牛排是一門學問，但是消費者吃了之 後健康情形是如何，我們可說是從不聞不問 。

在製造牛排的過成中，有一項手續（我們俗稱 「泡肉 」，就是將切好的一片片牛肉丟進攪好的原料桶中泡，泡上十二小時後，就可以拿出來使用了，煎出來的牛排保證汁多肉嫩，原因就出在那桶「原料」，它的成份有米酒、沙茶粉、肉桂、嫩精（木瓜粉）等等， 其中嫩精就是嚴重的致癌物，吃多了只有壞處沒有好處，因為大多數的店家都是以賺錢為目的，根本不管消費者的健康著想，只一昧的要牛肉嫩、軟，大量加入嫩精，讓消費者 覺得這家牛排館的牛肉跟別家不同比較嫩，但是您知道嗎？

您的健康已慢慢被您吃掉了 。

二來是在煎牛排時的時候，如果仔細看過我們 煎菲力、鱈魚時，會加一種東西，那個裡面也是含有嫩精，作用為讓物體軟化 ，但也讓身體健康退化，您不能不知啊！

我有些驚訝，因為素食發展協會的理事長也曾告訴我們一樣的話，且千萬叮嚀！

不管是台製或日製的高級太白粉，其實均是由正常的粉麵類〔洗〕剩的副產品，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜，最好不要勾芡， 如果一定要，勾薄薄的就好（少中一點毒）。

吃菜剩下的湯汁更別拿來澆飯吃，因為它保留 了最精華的農藥殘餘物；當然了，少吃羹湯類的東西是對身體比較好 。

有關燒仙草事： 去年冬天我本來自己也賣燒仙草，一開始是向材料店拿桶裝的，由於它還沒煮成黏綢的燒仙草前，必須放冷藏室，佔空間又不好處理，加上成本頗高，因此只用了一次。

後來，心想自己用仙草乾熬好了，貨真價實，客人吃的安心，自己也賣的安心。 可是！

熬了半天，竟然只是仙草「湯」，納悶之餘，便到材料店請教老闆，何以外面賣的燒仙草是綢綢的，此時，老闆拿了一罐東東給我，上面寫著「 嫩精 」二字，他教我一次只要灑一點點，就可以把仙草乾熬得又綢又濃，賣的時候，再 加一些太白粉 ，邊賣邊加熱，就是您所喝的燒仙草了，待它冷卻 後，就是市面上所賣的燒仙草（塊狀 )。

回家一試，不必十分鐘，仙草乾有接觸到嫩精部份的，已經爛透了，再熬兩個鐘頭，那兩把仙草乾早就變成像暴屍荒野的屍體一樣恐怖，爛…透了！

又試了別種方法，傳統雜貨店老闆娘告訴我，可以用「 硼砂 」，而 且，也是一點點就夠了，再試了一天！

從此以後，那一大袋的仙草乾就被我冰起來了，不只不賣了，連外面賣的燒仙草都不敢喝了！

所以， 如果您喝的燒仙草是又濃又綢的，請先別太高興，也不要吃太多 !!（轉貼）」

圖1：社群平台流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、太白粉的成分是什麼？是如何製成的？

中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛指出，太白粉歸類於食用澱粉，主要原料是馬鈴薯或木薯（樹薯），台灣市售的太白粉目前大多數的是木薯粉，日式太白粉的原料則是馬鈴薯；早期以太白薯為原料製成食用澱粉，用於烹飪勾芡，故因而將勾芡用澱粉稱為「太白粉」。 

謝昌衛說，馬鈴薯澱粉與木薯澱粉的製造流程幾乎相同，經過「原料洗淨磨碎→分離與精緻→脫水→乾燥→篩選」等流程，一般用於勾芡或醃漬。 

中華穀類食品工業技術研究所研究發展組指出，太白粉的成分是穀物澱粉，在台灣早期是用地瓜澱粉製作，現在進口的太白粉主要由馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉製成。

中華穀類食品工業技術研究所研究發展組說，這些穀物澱粉是食品原料之一，廠商會進一步將穀物澱粉製作成修飾澱粉，提供增稠、黏著、添加彈性、保水等多種功能，用來做成貢丸、冰淇淋、泡麵，依不同食品種類有不同應用，只要是衛福部規定的合法食品添加物，都可以安全使用。

爭議點二、傳言宣稱太白粉「很毒」、「放上百年不長蟲」，是否屬實？

謝昌衛指出，太白粉原料之一的樹薯含有氰化物，樹薯組織受傷時，植物體為自我保護會產生有毒的氰酸，因此樹薯直接生食會有毒，但在太白粉加工過程中已經去除氰酸，在烹飪過後也不會對人體造成毒害，所以太白粉沒有毒。
 
謝昌衛說太白粉屬於澱粉，在脫水乾燥等加工過程中，去除了原料中大部分水分，因此成品水活性較低，不易被微生物利用。但太白粉保存不當還是會有發霉、受潮或蟲害，建議密封保存於陰涼乾燥處。 

中華穀類食品工業技術研究所研究發展組指出，太白粉如果在潮濕的環境放太久，還是會長蟲。如果放在太陽會曬到、比較潮濕的地方，長期下來可能會有異味或發霉，進而產生對人體不好的黴菌毒素。

綜合以上，傳言所稱太白粉「有毒」、「放上百年不長蟲」等為錯誤。

爭議點三、 傳言宣稱太白粉「是麵粉的副產品」、「沒有營養價值」，是否屬實？

中華穀類食品工業技術研究所研究發展組指出，原則上太白粉的成分就是澱粉，每克澱粉可提供4大卡的熱量。不過要注意的是它的升糖指數比較高。

謝昌衛則指出，太白粉的主要原料是馬鈴薯與木薯，不是「是麵粉的副產品」，且太白粉是食用澱粉，澱粉屬於多醣類，雖然蛋白質含量較低，但具有一定熱量，一般來說不建議糖尿病患者及心血管疾病患者太常食用勾芡料理。 

綜合以上，此傳言宣稱太白粉是「麵粉副產品」、「沒有營養價值」為錯誤。

爭議點四、嫩精是什麼？嫩精是致癌物嗎？

謝昌衛說明，「嫩精」是廣泛的名詞，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜酵素（papain）、鳳梨酵素（bromelain）等植物性蛋白質分解酵素，肉類經這些酵素分解結締組織與肌纖維，即可擁有較軟嫩口感。 

謝昌衛說明，嫩精是合法的添加物，只要在安全劑量範圍，不會有致癌的問題。

衛生福利部食品藥物管理署則指出，嫩精是「嫩化劑」的俗稱，包括鳳梨酵素、木瓜酵素、弱酸等可以嫩化食物的成分，都屬於嫩化劑。在食藥署公告的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，嫩化劑屬於第十七類（其他）的第六項「酵素製劑」，可以適量添加在食品中，目前並無相關研究報告顯示嫩化劑具有致癌的可能。

爭議點五、牛排、燒仙草會添加嫩精嗎？

謝昌衛說明，嫩精來源為木瓜、鳳梨等水果萃取，屬於合法食品添加劑，牛排可以視實際需要適量使用。

他表示，嫩精的使用目的是分解肉的結締組織與肌肉蛋白，燒仙草沒有添加必要，一般乾仙草煮沸後會加入太白粉或吉利丁粉使燒仙草凝結成為仙草凍。

爭議點六、燒仙草是否可能被添加硼砂？

食藥署指出，硼砂屬於含硼化合物，依法不得添加在食品中。

謝昌衛說明，硼砂（Borax）俗稱冰西，是一種常見的含硼鹽類，外觀為無色晶體或白色粉末，它可以抑制酵母菌與黴菌的生長，也能抑制酪胺酸酵素（tyrosinase）作用。目前硼砂在台灣是非法的防腐劑，它常被不肖廠商添加於麵條、鴨血、豬血、魚肉類煉制品等，因為添加後可以增加食品脆度、減緩酵素產生的褐變，增加賣相；還有一些業者會在鹼粽中添加硼砂，長期食用硼砂會蓄積在體內，危害消化系統，嚴重還會導致休克、昏迷。而中國曾有業者在燒仙草中添加硼砂的案例。

結論

一、太白粉屬於穀物澱粉，太白粉主要是以馬鈴薯或樹薯製成，不是「麵粉的副產品」，也沒有毒，長期放在潮濕的環境會發霉、受潮或產生蟲害。

二、嫩精是「嫩化劑」的俗稱，包括鳳梨酵素、木瓜酵素、弱酸等蛋白質分解酵素都可以作為嫩化劑，在台灣是合法添加物，可添加讓牛肉軟嫩，但燒仙草沒有添加嫩化劑之必要。

三、硼砂在台灣屬於非法的食品添加物。

傳言對太白粉、嫩精、燒仙草等敘述有誤，因此，為「部分錯誤」訊息。

參考資料

《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》