【部分錯誤】網傳「雞蛋、水果、巧克力放冰箱?小心這六種食物『越冰越毒』」?

【部分錯誤】網傳「雞蛋、水果、巧克力放冰箱?小心這六種食物『越冰越毒』」?

網傳「雞蛋、水果、巧克力放冰箱?小心這六種食物『越冰越毒』」,經查:

一、雞蛋可放入冰箱儲存,但須注意水洗後要除去表面水份。
二、水果放入冰箱不會加速腐敗,但各種水果保存條件不一,需要留意。
三、洋蔥、大蒜不宜放在冰箱中保存。
四、巧克力放在低溫環境中儲存,較不容易變質。
五、咖啡豆若經過乾燥處理或包裝於真空袋,冷藏時不會出現發芽與長黴現象。
因此,此則訊息為【部分錯誤】。

背景

近日多家媒體及內容農場(見下圖)刊出諸如「雞蛋、水果、巧克力放冰箱會越冰越毒」之報導,聲稱:「雞蛋、部分水果(香蕉、火龍果、奇異果、蘋果)、部分蔬菜(洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、白蘿蔔)、大蒜、巧克力、咖啡豆等6種食物千萬不要放進冰箱。」


圖1:媒體報導截圖

圖2:媒體報導截圖

圖3:媒體報導截圖

圖4:媒體報導截圖

圖5:內容農場截圖

查證

查核中心諮詢衛生福利部食品藥物署、嘉義大學食品科學系副教授黃健政、臺北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸,整理意見如下:

爭議點一、雞蛋不合適放入冰箱存放?

黃健政表示,如果把雞蛋放在常溫的室內保存,雖然有蛋殼防止細菌影響雞蛋內部,但保存期限較短,在冰箱內儲存才能夠提供保鮮,另外,雞蛋本身就不宜存放過久,多數業者會在雞蛋盒上標示的保存期限,在保存期限內食用並無問題。

食藥署指出,目前市面上販賣雞蛋大多屬於洗選蛋,外殼都經過清洗,蛋殼在清洗過程中會變薄,防護力會稍微下降,如果放在室溫下的話,由於台灣屬於較高溫的環境,容易滋生細菌,建議還是放置冰箱保存。另外有一部分雜貨店販賣的散蛋,因未事先清洗過,所以蛋殼較硬且防護力較高,較能在室溫保存,但建議購還是要清洗後放冰箱保存較合適。

臺北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸也認為,超市雞蛋都是水洗蛋,都已經把蛋殼表面含有細菌的雞糞除去,若有疑慮認為不夠安全,再次水洗後一定要瀝乾後才能放入冰箱,因為潮濕狀況下放入冰箱容易發霉與其他食物造成交互感染,特別是受到弧菌的感染,且放入冰箱雞蛋無法超過兩個禮拜(不適宜久存),「雞蛋買回家後我會洗過,洗過之後放在濾網滴乾後再放入冰箱存放」。她進一步強調,任何東西放入冰箱之前都必須保持適當乾燥,因為在冷藏庫中也含有一定的濕度可以保持食物有效的鮮度。

爭議點二、水果放在冰箱會加速腐敗?

黃健政說明,雖然冰箱有保鮮的作用,但因為水果本身有水份,如果沒有適當的保存,在冷藏庫中會出現蒸散作用,水果會開始脫水,水果表面會開始萎縮,果肉部分也會逐漸軟化,而且,水果本來就不宜久放。

黃健政強調,確實有部分水果不適合放在一般常用的冰箱中,因為家用冰箱多半都設定為攝氏4度左右,但有些水果適合的保存溫度為攝氏12度、15度,所以因水果種類的不同,有不同的儲存條件,但絕對不會因為把水果放入冰箱而加速腐敗,冰箱的低溫會抑制微生物的繁殖。但水果表皮中的嗜冷菌也可能會影響其他食物,所以需要做好完整的包裝,如果冰箱塞太多東西會互相影響。

洪若樸認為,香蕉放在冰箱更容易造成老化,儲存香蕉建議自然空間,最好能夠吊掛起來,並使用鋁箔紙包裹蒂頭較不容易熟成過快;其他水果部分,種類不同有不同的儲存條件,建議不宜儲放過久。

爭議點三、洋蔥放入冰箱影響脆度、加速發黴?

黃健政表示此為正確訊息,因為洋蔥水分含量高,建議放在乾燥通風的環境保存,大蒜也不建議放在冰箱儲存。民眾可以使用網狀的吊袋來保存,但洋蔥、大蒜保存時間過長也會出現發芽的自然現象。

洪若樸認為,洋蔥、大蒜這類味道較重、含水分高,不宜存放在冰箱中,建議使用網裝吊袋存放在室溫的環境中保存。

爭議點四、巧克力不宜放入冰箱中?

食藥署說明,巧克力較適合放入低溫環境中保存,建議放在冰箱中存放,因為台灣氣候高溫潮濕,不建議放在常溫環境,容易造成變質。

洪若樸表示,純度較硬的巧克力存放在室溫、通風良好且陰涼的位置,避開冰箱、烤箱或火爐旁的櫃子;留意濕度變化、避免發霉。巧克力的熔點在36℃左右,是一種熱敏性強,不易保存的食品。儲存的最佳保存溫度約在攝氏12~18度,濕度不超過65%,家中若有儲酒櫃,是很好的保存點。巧克力必須密封保存,即使拆封也要用保鮮盒、保鮮袋盛裝。避免把巧克力放在不透風、或是有異味的櫥櫃中,因為巧克力含有的脂肪很容易吸收週遭的味道。放進冰箱,建議用外包裝包裹巧克力,或放進密封罐可以防止串味,保持乾燥。總之,隨著內容物的不同,巧克力保質的時間會有所增減。尤其是添加鮮奶(牛奶成份較高)、堅果類的巧克力產品,會縮短巧克力的保存,購買時注意製造日期,保存時記得在賞味期限口感最佳。

爭議點五、咖啡豆保存冰箱太久,因為環境潮濕而產生具有腎臟毒性的赭麴毒素?

黃健政指出,市售生咖啡豆都進行過乾燥處理,不會有發芽的狀況,也較不容易長黴。烘培過的咖啡豆都大部分都做真空包裝,更不會出現長黴的現象。

食藥署表示,通常咖啡豆會在密封狀態放入冰箱不會產生此毒素,但咖啡豆在裸露無包裝狀況下,無論在冰箱環境或是常溫的環境中確實會產生赭麴毒素,也會因為潮濕的環境而產生黴菌,所以現在咖啡豆雖然在乾燥處理後確實不容易發黴,但在裸露無包裝情況下,仍然有可能發黴,因此建議咖啡豆開封後盡快使用,勿保存過久,且取出咖啡豆後應立即將包裝恢復密封,避免吸收環境中的濕氣。

洪若樸也認為,現在咖啡豆都用真空方式包裝,放入冰箱中不會產生黴菌等狀況,如果大量存放咖啡豆,就必須有一個調控溫度的冷凍、冷藏庫來儲存,若是存放開封過的咖啡豆,建議盡快使用,勿保存過久,且取出咖啡豆後需要把包裝內的空氣完全擠壓出去並標示有效日期,立即封起來,避免吸收環境中的濕氣。

黃健政建議,收到此類訊息時,需要注意其內容是否詳細描述其保存背景、保存時間的條件。每種微生物都需要一段時間才會開始生長,不能只有片斷的資訊,容易造成誤導。

結論

綜上可知:

一、雞蛋在常溫環境下保存會縮短保存期限,建議放入冰箱。但水洗後要除去水份。
二、水果放入冰箱不會加速腐敗,低溫環境會抑制微生物繁殖。但各種水果保存條件不一,需要留意。
三、洋蔥、大蒜因水分過高,不宜放入冰箱儲存,建議放在乾燥通風環境。
四、台灣溫度高溫潮濕,巧克力放常溫易變質,建議放在冰箱或酒櫃中儲存。
五、咖啡豆已進行乾燥處理,不會有發芽狀況,且市售咖啡豆若有作真空包裝處理,更不會產生長黴現象。
因此,此則訊息為【部分錯誤】訊息。