【錯誤】網傳「醬油不是越貴越好，只要瓶子上有這5個字，都是好醬油」？

背景

近期流傳社群平台流傳圖卡，宣稱「醬油不是越貴越好，只要瓶子上有這5個字，都是好醬油」。

圖卡均搭配連結文章，點入查閱，可知5個字是指「氨基酸態氮」，所附照片出現簡體文字。網傳文章宣稱，醬油依氨基酸態氮含量分級，含量越高，品質越好。

圖1-2：社群平台流傳圖卡、網傳文章擷圖

查核

查核點一：網傳圖卡、文章來源為何？是講台灣狀況嗎？

（一）網傳圖卡、文章所附照片均有出現簡體字，以關鍵字搜尋可找到雷同的中國網路文章（連結1、連結2、連結3），可判斷網傳說法來自中國。

（二）網傳文章聲稱，依照「氨基酸態氮」含量多少，可區分醬油為特級、一級、二級、三級。

依照中國醬油國家標準，的確如網傳所稱分成4級，但分級指標共有3項，「氨基酸態氮」僅為其中之一。各級醬油需同時符合3項指標所訂標準，並非只看「氨基酸態氮」含量。

圖3：網傳文章來自中國，且不符合中國醬油分級標準／事實查核中心製表

（三）中興大學食品安全研究所助理教授林哲安指出，傳言說的「氨基酸態氮」為中國用語，台灣稱為「胺基態氮」（amino nitrogen）。

醬油原料大豆、小麥分解後就會產生「胺基態氮」，含量越高代表所含蛋白質越高、發酵時間也可能越長。

食藥署表示，「胺基態氮」不是醬油產品要強制標示的項目，如果業者主動標示，查獲與事實不符可以開罰。

綜合以上，網傳圖卡、文章來自中國，依照中國官方標準，醬油分級要滿足3項指標，不是僅看「氨基酸態氮」含量。網傳說法簡化、扭曲了中國醬油分級標準。

「氨基酸態氮」為中國用語，台灣稱為「胺基態氮」，但不是台灣醬油強制標示項目，網傳稱醬油好壞看「氨基酸態氮」含量，在台灣不適用。

查核點二：網傳「買醬油看氨基酸態氮／胺基態氨，含量越高品質越好」，是真的嗎？

（一）中興大學食品安全研究所助理教授林哲安表示，依照國家標準CNS，依照「總氮量」、「胺基態氮」、「無鹽可溶性固形物」含量不同，台灣醬油分成甲乙丙三級，「胺基態氮」只是指標之一。

圖4：台灣醬油分級標準／來源：CNS 423

林哲安說，甲乙丙三類都是合格醬油，但即使都是甲級品也可能有很大差異，關鍵在於醬油製程。

醬油品質跟製程密切關係，可分水解、速成、混和、釀造四類醬油。「水解」、「速成」是化學醬油，「混和」是指兩種以上製程，「釀造」醬油是發酵而成，不論風味或營養都勝過其他三種。

林哲安解釋，不是胺基態氮含量越高，就代表醬油品質越好。水解、速成、混和、釀造四類醬油，都可以有相同的胺基態氮含量。例如水解醬油增加大豆原料，也可提高胺基態氮含量，達到與釀造醬油同等級，但兩者僅是胺基態氮含量相同，品質完全不同。

（二）查核中心曾於1163號查核報告諮詢消基會醬油選購標準。消基會表示，建議民眾看醬油瓶身標示，選購時檢視標示是否為釀造、調合或水解醬油；其次看商品成分內容，能看出是否為釀造醬油。最後則是選定符合自己需求的品質。

（三）食藥署表示，已經公告自2019年起，「水解」、「速成」、「混合」三類醬油都要強制標示，「釀造」醬油標示則是依業者意願。如果標示釀造醬油，總氮量要達到0.8g/100m以上（黑豆醬油總氮量達0.5 g/100 mL）。

食藥署說，醬油未依規定標示，處3萬元以上300萬元以下罰鍰；標示不實，處4萬元以上400 萬元以下罰鍰。

專家表示，醬油品質與製程關係密切，可分成水解、速成、混和、釀造四類醬油，「釀造」醬油不論風味或營養都勝過其他醬油。

透過原料多寡調整，就可以控制各類醬油的胺基態氮含量。因此不是胺基態氮含量越高，就代表醬油品質越好。

（記者：許雲凱；責任編輯：陳偉婷）

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