近日網路流傳訊息稱「炒菜時在油裡放一顆大蒜，如果變紅色就代表油裡含有大量黃麴毒素」；這是無效做法，大蒜不能用來檢測油品中是否含有黃麴毒素。

一、食品檢驗機構表示，實驗室是依食藥署規定的「高效液相層析法」來檢測黃麴毒素，不會使用大蒜檢測。

二、毒物專家表示，現行檢測黃麴毒素的多種方式中，並不包括大蒜，理論上也不可能用大蒜是否變色檢測黃麴毒素。

專家說明，花生、榖類（主要是玉米）、種子、堅果、豆類發酵製品、中藥材等，較容易受到黃麴毒素污染，如果使用已遭受黃麴毒素污染的植物種子所煉製的食用油，理論上就有可能含有黃麴毒素；但如果原料端未遭污染，油品一般不會有黃麴毒素疑慮。

三、近3年國內抽查多項大豆沙拉油、花生油、麻油、苦茶油、酪梨油、豬油、人造奶油等產品，其黃麴毒素檢驗均合格。

大蒜不是檢測油品是否含黃麴毒素的可靠作法，傳言為「錯誤」訊息。

背景

油品食安議題持續延燒，近日社群平台熱傳「大蒜對黃麴毒素最敏感，炒菜時在油裡放一顆大蒜，如果變紅色就代表油裡含有大量黃麴毒素」說法，查核中心也收到上百次回報。

查核

查核點：傳言說法是真的嗎？

用大蒜無法檢測油品是否含黃麴毒素

（一）食品工業發展研究所檢驗技術研發及服務中心表示，黃麴毒素是黴菌所產生的毒素，只要種子、油籽保存不當孳生黴菌，所生產的油品就可能含有黃麴毒素。實驗室檢測黃麴毒素是依食藥署規定的「高效液相層析儀」檢測，並無網傳「用剝皮蒜頭可測黃麴毒素」方式。

（二）臺北榮總職業醫學及臨床毒物部主任、臺灣毒物中心主持人楊振昌表示，不曾聽過網傳「以剝皮蒜頭來檢驗油品是否含有黃麴毒素」的做法，理論上應該也不可能。

楊振昌說明，傳統檢驗黃麴毒素的方法包括ELISA（酵素免疫分析法）、HPLC（高效液相層析法）、TLC（薄層層析法）等，近年也有發展較快速的生物感測器方式，但不會使用大蒜檢測。

他指出，市售花生粉、花生糖是台灣最容易發現有黃麴毒素超標的食品，榖類（主要是玉米）、種子、堅果、豆類發酵製品、中藥材等，也容易受到黃麴毒素污染，因此，如果使用已遭受黃麴毒素污染的植物種子所煉製的食用油，理論上就有可能含有黃麴毒素；但如果原料端未遭污染，油品一般不會有黃麴毒素疑慮。

（三）一般而言，去皮的生大蒜在尚未烹調前為乳白色，加溫烹調後顏色會加深、呈現金黃色澤，而在特定溫度濕度條件下，大蒜會產生「梅納反應」，進而變成「黑蒜」。

有研究探討洋蔥與大蒜在加工、烹調過程產生色素的機制，發現洋蔥與大蒜在切開、拍碎等加工過程中，其天然含硫化合物會在酵素作用下分解，再與胺基酸反應形成不同色素。不同種類的含硫化合物可產生粉紅、粉紅偏紅（洋蔥、韭蔥）或深藍、綠色（大蒜）等顏色，是植物本身的化學反應。 

根據食藥署官網資訊，長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後會變成綠色大蒜；有時相同的反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，是正常現象，依然可以食用。

補充資料

近年油品黃麴毒素檢驗結果

查核中心利用食藥署「食品查核及檢驗資訊平台」搜尋近3年國內油品的黃麴毒素檢驗結果，可發現3年來近170項市售大豆沙拉油、花生油、麻油、苦茶油、酪梨油、豬油、人造奶油等產品，其黃麴毒素檢驗均合格。