🎦食安假訊息充斥 如何吃才安心?營養師兼食材達人徐仲:謠傳肉雞打生長激素 根本不敷成本

🎦食安假訊息充斥 如何吃才安心?營養師兼食材達人徐仲:謠傳肉雞打生長激素 根本不敷成本

 

 

當飲食不再只求溫飽,而是人人都想吃得健康、吃得精巧,關於食品安全的訊息更形重要,卻也顯得眾說紛紜。研究營養學和風土飲食知識的徐仲,用超過二十年的時間,走訪田野和餐廳,寫作飲食文章。他在接受𝙋𝙤𝙙𝙘𝙖𝙨𝙩節目【新聞真假掰】主持人黃兆徽專訪時,指出食安假訊息常強調「市佔率」,或用「專家研究」及「實驗證實」等手法來魚目混珠。徐仲建議民眾透過思考產銷成本、了解訊息來源的動機等方式,達到「知味、品味、玩味」,吃出屬於臺灣的滋味。


圖:營養師、食材達人徐仲(左)接受台灣事實查核教育基金會Podcast節目【新聞真假掰】主持人黃兆徽(右)專訪

「我跑餐廳二十年了,從早期我們看有機物產,到後來看量化型農業,最後到餐廳,思考『什麼是臺灣的菜』、『臺灣的滋味』。」營養師出身的徐仲,求學時就著迷於臺灣的飲食文化,長年走訪全臺的農田、牧地和餐廳,撰寫飲食專欄,從產地到餐桌,用文字串聯起屬於臺灣的在地滋味。為了精進食材知識,徐仲於2006年申請義大利「美食科學大學」 (UNISG)的碩士學程,這是一所由慢食運動的創始人卡洛・佩特里尼創辦、專攻食物與文化的大學,徐仲首位取得該校碩士學位的臺灣人。

徐仲解釋,「慢食」(Slow Food)的名稱是相對於速食快餐(Fast Food)而來,強調利用在地的農牧產品入菜,發揚多樣性的飲食文化,「我當時覺得,蔥油餅跟披薩其實差不多,都麵餅,憑什麼人家(義大利)可以推成這樣?所以我想去看看。」徐仲說「慢食」與人類學相似,探討的是料理的根源、文化,以及在地人如何欣賞自身的飲食文化。

義大利成功將特色菜推到全世界,除了義式料理盛行,不少臺灣家庭也偏好從義大利進口的橄欖油和葡萄酒。然而,徐仲表示,義大利國內其實存有大量「假油」和「假酒」,隔幾年就會爆發一次食安風波。徐仲解釋,義大利橄欖品種多,各地的橄欖在不同時間點壓榨,油質不盡相同,也因此所謂的「假油」,其實可區分成很多種情況,像是產地造假、混合精煉油或油酸未達標榜數值等;義大利也因此發展出「品油師」這門專業,而非仰賴單一的標準或標章,「我在義大利老師說,他其實不相信政府,因為政府給的任何標章都是由人制定的,只要是跟人有關,就可能有漏洞。」徐仲說,要真正吃進好油,就必須自己去理解什麼是「橄欖油的滋味」。

「親身體驗」正是徐仲面對任何飲食資訊的信念,因此,對於社群媒體上常出現農產品的一頁式廣告,徐仲會嘗試尋找農民自己經營的專頁,諮詢栽培技術、施肥管理、檢驗標章等問題,甚至進一步親自拜訪農民,實際參觀農耕狀況。「一頁式廣告多數都是假的,如果真的對某一個農人種的東西有興趣,他理論上都會有臉書,臉書裡面的紀錄往往會證明這個人認不認真。如果他很認真,我願意給一個機會,比如問幾個問題,就買來試試看。」徐仲說。

關於食品方面的假訊息,他還觀察到幾項套路,也可以提供民眾提高警覺,包含調查方法不明、卻強調產品市佔率的內容,或利用單一專家學者的名號佐證,實質研究內容卻不甚清楚、透明,以及部分為了銷售產品而做的研究,儘管看似有科學實驗,但實驗設計和條件存在偏誤、與實際人體機能或學理完全不符。

此外,若民眾對於判別科學知識真偽不夠有把握,徐仲也建議可透過成本考量來判斷。像是「肉雞都打生長激素」的謠言在坊間流傳多年,徐仲指出,一座肉雞場都飼養的雞隻數以萬計,如果一一施打動物生長激素,根本不敷成本,事實上,肉雞之所以能快速生長,是仰賴育種技術,精準控制各品種雞隻的成長速度。

徐仲表示,許多臺灣人信以為真的食安資訊,背後其實隱藏著商業操作。他舉例,有說法稱「雞蛋蛋黃的顏色比較深,就比較有味道」,但其實蛋黃的色澤與蛋雞的品系有關,和味道並沒有絕對的關聯。徐仲認為,食材顏色的標準從何而來是個有趣的議題,「誰告訴你這個顏色就代表好吃?」他分享自己成長記憶中,常以切塊的黑柿番茄沾薑汁醬油食用,是臺灣南部的特色小點,這種番茄別名「一點紅」,紅綠相掺、帶點微酸,但近年在產銷量上卻不敵2000年後才引入台灣的牛番茄,這種西餐的「常客」之所以受消費者青睞,原因或許就是「番茄紅了,醫生的臉就綠了」這句民眾耳熟能詳的廣告詞,讓「不紅」的黑柿番茄因此被牛番茄打敗。

採訪尾聲,徐仲分享六字箴言:「知味、品味、玩味」,分別是知道食物原始味道、以科學的方式品嚐、了解食物的資訊,以及懂得如何欣賞食物背後的飲食文化,「如果食物沒辦法被欣賞,它再怎麼健康、有機,我覺得跟『好』都扯不上關係,你必須要理解如何去欣賞它。」徐仲如此作結。

 

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雞蛋黃越紅越香濃? 雞都有打生長激素?該如何購買安心食材?破解食安假訊息:專訪徐仲(營養師/食材達人)

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