🎧🎦食安假訊息充斥 如何吃才安心?營養師兼食材達人徐仲：謠傳肉雞打生長激素 根本不敷成本

當飲食不再只求溫飽，而是人人都想吃得健康、吃得精巧，關於食品安全的訊息更形重要，卻也顯得眾說紛紜。研究營養學和風土飲食知識的徐仲，用超過二十年的時間，走訪田野和餐廳，寫作飲食文章。他在接受𝙋𝙤𝙙𝙘𝙖𝙨𝙩節目【新聞真假掰】主持人黃兆徽專訪時，指出食安假訊息常強調「市佔率」，或用「專家研究」及「實驗證實」等手法來魚目混珠。徐仲建議民眾透過思考產銷成本、了解訊息來源的動機等方式，達到「知味、品味、玩味」，吃出屬於臺灣的滋味。

圖：營養師、食材達人徐仲（左）接受台灣事實查核教育基金會Podcast節目【新聞真假掰】主持人黃兆徽（右）專訪

「我跑餐廳二十年了，從早期我們看有機物產，到後來看量化型農業，最後到餐廳，思考『什麼是臺灣的菜』、『臺灣的滋味』。」營養師出身的徐仲，求學時就著迷於臺灣的飲食文化，長年走訪全臺的農田、牧地和餐廳，撰寫飲食專欄，從產地到餐桌，用文字串聯起屬於臺灣的在地滋味。為了精進食材知識，徐仲於2006年申請義大利「美食科學大學」 (UNISG)的碩士學程，這是一所由慢食運動的創始人卡洛・佩特里尼創辦、專攻食物與文化的大學，徐仲首位取得該校碩士學位的臺灣人。

徐仲解釋，「慢食」（Slow Food）的名稱是相對於速食快餐（Fast Food）而來，強調利用在地的農牧產品入菜，發揚多樣性的飲食文化，「我當時覺得，蔥油餅跟披薩其實差不多，都麵餅，憑什麼人家（義大利）可以推成這樣？所以我想去看看。」徐仲說「慢食」與人類學相似，探討的是料理的根源、文化，以及在地人如何欣賞自身的飲食文化。

義大利成功將特色菜推到全世界，除了義式料理盛行，不少臺灣家庭也偏好從義大利進口的橄欖油和葡萄酒。然而，徐仲表示，義大利國內其實存有大量「假油」和「假酒」，隔幾年就會爆發一次食安風波。徐仲解釋，義大利橄欖品種多，各地的橄欖在不同時間點壓榨，油質不盡相同，也因此所謂的「假油」，其實可區分成很多種情況，像是產地造假、混合精煉油或油酸未達標榜數值等；義大利也因此發展出「品油師」這門專業，而非仰賴單一的標準或標章，「我在義大利老師說，他其實不相信政府，因為政府給的任何標章都是由人制定的，只要是跟人有關，就可能有漏洞。」徐仲說，要真正吃進好油，就必須自己去理解什麼是「橄欖油的滋味」。

「親身體驗」正是徐仲面對任何飲食資訊的信念，因此，對於社群媒體上常出現農產品的一頁式廣告，徐仲會嘗試尋找農民自己經營的專頁，諮詢栽培技術、施肥管理、檢驗標章等問題，甚至進一步親自拜訪農民，實際參觀農耕狀況。「一頁式廣告多數都是假的，如果真的對某一個農人種的東西有興趣，他理論上都會有臉書，臉書裡面的紀錄往往會證明這個人認不認真。如果他很認真，我願意給一個機會，比如問幾個問題，就買來試試看。」徐仲說。

關於食品方面的假訊息，他還觀察到幾項套路，也可以提供民眾提高警覺，包含調查方法不明、卻強調產品市佔率的內容，或利用單一專家學者的名號佐證，實質研究內容卻不甚清楚、透明，以及部分為了銷售產品而做的研究，儘管看似有科學實驗，但實驗設計和條件存在偏誤、與實際人體機能或學理完全不符。

此外，若民眾對於判別科學知識真偽不夠有把握，徐仲也建議可透過成本考量來判斷。像是「肉雞都打生長激素」的謠言在坊間流傳多年，徐仲指出，一座肉雞場都飼養的雞隻數以萬計，如果一一施打動物生長激素，根本不敷成本，事實上，肉雞之所以能快速生長，是仰賴育種技術，精準控制各品種雞隻的成長速度。

徐仲表示，許多臺灣人信以為真的食安資訊，背後其實隱藏著商業操作。他舉例，有說法稱「雞蛋蛋黃的顏色比較深，就比較有味道」，但其實蛋黃的色澤與蛋雞的品系有關，和味道並沒有絕對的關聯。徐仲認為，食材顏色的標準從何而來是個有趣的議題，「誰告訴你這個顏色就代表好吃？」他分享自己成長記憶中，常以切塊的黑柿番茄沾薑汁醬油食用，是臺灣南部的特色小點，這種番茄別名「一點紅」，紅綠相掺、帶點微酸，但近年在產銷量上卻不敵2000年後才引入台灣的牛番茄，這種西餐的「常客」之所以受消費者青睞，原因或許就是「番茄紅了，醫生的臉就綠了」這句民眾耳熟能詳的廣告詞，讓「不紅」的黑柿番茄因此被牛番茄打敗。

採訪尾聲，徐仲分享六字箴言：「知味、品味、玩味」，分別是知道食物原始味道、以科學的方式品嚐、了解食物的資訊，以及懂得如何欣賞食物背後的飲食文化，「如果食物沒辦法被欣賞，它再怎麼健康、有機，我覺得跟『好』都扯不上關係，你必須要理解如何去欣賞它。」徐仲如此作結。

【新聞真假掰｜假訊息ByeBye！】由台灣事實查核教育基金會教育總監黃兆徽主持。節目中邀請各行各業的來賓暢談媒體議題，陪伴聽眾提升媒體素養、增強對假訊息的抵抗力，希望達成「群體免疫」，讓大家都和假訊息說掰掰！

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雞蛋黃越紅越香濃? 雞都有打生長激素？該如何購買安心食材?破解食安假訊息：專訪徐仲（營養師／食材達人）

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