【事實釐清】網傳影片「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、氣味刺鼻....可以拿一把枸杞放到水裡浸泡,如果水沒有任何變化,就很有可能是硫磺燻製的....正常的枸杞泡水後,水應該變成橘黃色或是淡黃色..」?

【事實釐清】網傳影片「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、氣味刺鼻....可以拿一把枸杞放到水裡浸泡,如果水沒有任何變化,就很有可能是硫磺燻製的....正常的枸杞泡水後,水應該變成橘黃色或是淡黃色..」?

事實查核報告#1257
網傳影片「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、氣味刺鼻....可以拿一把枸杞放到水裡浸泡,如果水沒有任何變化,就很有可能是硫磺燻製的....正常的枸杞泡水後,水應該變成橘黃色或是淡黃色..」?
發布日期/2021年10月6日

經查:

【報告將隨時更新 2021/10/6版】

一、專家表示,過去枸杞乾果的製作過程,會燃燒硫磺,利用燃燒後產生的二氧化硫氣體「燻蒸」枸杞,其功效是讓枸杞乾果顏色長期維持鮮豔、防止病蟲感染。

二、專家表示,若枸杞過量燻蒸二氧化硫,可能會殘留刺鼻氣味。若是少量的燻蒸,民眾有可能會聞不出來。若有明顯硫磺味道,民眾就要特別注意,避免食用。

三、專家表示,正常枸杞泡於水中,一段時間後水會呈現淡黃色;若出現磚紅色、混濁感,就要注意染色的可能性。傳言提到「如果水沒有任何變化,就很有可能是硫磺薰製的」,可能原因是,過量燻蒸二氧化硫,導致枸杞色素來源「玉米黃素」更不容易水解,不容易有顏色溶出。

四、專家建議,民眾挑選枸杞時,可挑選味道淡香、顏色暗紅。若擔心二氧化硫殘留,買回家後,可以清水洗枸杞後再食用。

背景

通訊軟體2021年9月流傳一影片,影片標題稱:「硫磺洗枸杞 劇毒」

影片內容指稱:「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、賣相好看,但是商家自己絕對不會喝這種,因為硫磺的毒性非常大。話說保溫杯裡跑枸杞,是許多人的養生標配,但是如果長期食用硫磺枸杞,會對人的皮膚、肝臟、肺部、呼吸道,養生不成,反而傷身...首先打開枸杞瓶子聞一聞,如果有刺鼻性的味道,就趕緊仍掉吧,因為這個商家已經懶到都不遮掩一下。

如果暫時聞不出來,可以拿一把枸杞放到水裡,看一下水裡的顏色變化。如果水沒有任何變化,和枸杞處於分離狀態,就很有可能是硫磺燻製的,因為硫磺不溶於水;如果水是磚紅色,而且非常混濁,就有可能是染色的枸杞;正常的枸杞泡水後,水應該變成橘黃色或是淡黃色,這才是正常的顏色。

此外,我們在選枸杞的時候,不要買顏色均勻及顏色鮮豔的,正常的枸杞是暗紅色,且顏色分佈不均勻。如果去菜市場買,也可以用手搓一搓,如果有大量的紅色,並且還會黏在手上,那麼很有可能是染色枸杞


圖1:通訊軟體流傳影片擷圖

查核

爭議點一、傳言指稱,「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、氣味刺鼻」、「可以拿一把枸杞放到水裡浸泡,如果水沒有任何變化,就很有可能是硫磺燻製的,因為硫磺不溶於水...正常的枸杞泡水後,水應該變成橘黃色或是淡黃色」,是否屬實?

查核中心採訪中興大學食品安全研究所名譽教授王宛春、國立嘉義大學食農產業及科普菁英教研中心、國立嘉義大應用化學系教授古國隆。

(一)嘉大食農中心表示,過去加工設備及包裝工藝不發達,會利用硫磺讓枸杞保持鮮豔顏色、防腐。過去枸杞乾果的製作過程中,會燃燒硫磺,利用硫磺燃燒後產生的二氧化硫氣體「燻蒸」枸杞,其可殺蟲抗菌防腐,並與枸杞中之水分結合生成具有抗氧化作用之亞硫酸,進而使枸杞之成分不易氧化,使其色澤及其他易氧化之成分維持較長之保存時間。

至於「若經過二氧化硫燻蒸的枸杞,味道刺鼻;會不會讓水完全沒有變化」?

嘉大食農中心說,正常的枸杞會有淡淡的甘甜味,用二氧化硫燻蒸會不會有刺鼻硫磺的味道,要看燻蒸時是否過量。若在燻蒸時過量燃燒,大量的燻蒸二氧化硫,就可能會留下刺鼻硫磺味道。而若是少量的燻蒸,民眾有可能會聞不出來,此外,二氧化硫溶於水是亞硫酸鹽,若將枸杞浸泡在亞硝酸鹽水中,民眾也可能會聞不出異味。

因此,若真的有明顯硫磺味道,民眾就要特別注意,避免食用。但若是沒有聞出味道,也不代表沒有經過二氧化硫燻蒸過。

嘉大食農中心表示,民眾用正常新鮮的枸杞泡水時,不會馬上有顏色溶出,水不會馬上有變化。經實驗證明,大概在一個小時後,才會產生淡淡的橘黃色,水是清澈不帶混濁感。枸杞中有多種的天然色素存在,其中主要的色素有脂溶性的類胡蘿蔔素,包括玉米黃素及胡蘿蔔素等,這些色素不易溶於水中;另外還有一類色素則為水溶性的類黃酮。正常之枸杞泡水後所形成之色澤,是由水溶性之類黃酮所貢獻的。若枸杞浸入水中後,立刻使水色變紅,則要注意可能有存在染色的可能性。

傳言指稱「如果水沒有任何顏色變化,就很有可能是硫磺燻製的」,嘉大食農中心說,推測可能是當枸杞過量燻蒸後,將類胡蘿蔔素,轉變成油溶性更強的類胡蘿蔔素,加強其酸性,更不容易水解,就更有可能染不出色素,傳言描述的現象就可能發生。

但不建議民眾以此方法判斷是否有燻蒸,因為正常新鮮的枸杞,剛開始泡水時,水也不會有變化。此外,枸杞燻蒸過量後,枸杞組織細胞受到破壞,導致原本不易溶出的脂溶性色素在組織吸水後以懸浮的形式流出,產生具混濁感橘紅色。

(二)王宛春說,若是經大量硫磺燃燒燻蒸處理的枸杞,確實會殘留硫磺的刺鼻氣味及酸味。另外,傳言指稱「正常的枸杞泡水變成橘黃色;經硫磺處理的枸杞泡入水中,沒有任何變化」,此描述現象是正確的。

王宛春解釋,枸杞顏色的成分主要為酯型玉米黃素(zeaxanthin dipalmitate),另有少量的ß-胡蘿蔔素(ß-carotene) 及玉米黃素(zeaxanthin)。酯型玉米黃素略溶於水,因此浸泡乾燥枸杞的水呈現橘黃色或淡黃色,即為酯型玉米黃素、ß-胡蘿蔔素的顏色。

硫磺對枸杞的功效主要為燃燒硫磺產生的「二氧化硫」,燻蒸二氧化硫的枸杞,其水顏色未產任何變化,推測是燻蒸時,二氧化硫與酯型玉米黃素產生反應,生成水不溶性的酯型玉米黃素衍生物,因此浸泡過的水未有任何顏色變化;但此衍生物仍保有酯型玉米黃素的顏色,因此乾燥枸杞能保有原來的鮮豔紅色。

王宛春說,如果浸泡枸杞的水有磚紅色或混濁,那麼人工染色的可能性相當高。

爭議點二、傳言指稱「可用手搓一搓,如果有大量紅色粉末黏在手上,可能是染色枸杞」,是否屬實?

(一)王宛春說,如果用手搓一搓有明顯紅色粉末黏在手上,那麼人工染色枸杞的可能性就相當高。但是一般化學合成色素僅需低的濃度即可達到著色效果,因此經過色素處理的枸杞,經過搓揉不一定會有粉末附著在手上,不宜以此判定是否含有人工色素。

(二)嘉大食農中心表示,天然的枸杞也可能會有沾染色素的情況。枸杞在加工過程中,細胞破損讓內部天然色素流出,若搓揉後混合手中水氣,也會導致枸杞本身的天然色素(類胡蘿蔔素)染到手上,此為正常現象。

爭議點三、如何建議民眾挑選枸杞?

(一)嘉大食農中心表示,過去確實常有二氧化硫燻蒸枸杞,但隨著科技發展,目前食品加工更著重提升環境及人體健康,因此在枸杞顏色保存部分,多以「隔絕空氣」或是「降低包裝袋內氧氣濃度」的方式達到延緩變色的效果。

嘉大食農中心表示,台灣大部分市售枸杞乾果出自於中國寧夏回族自治區,也對二氧化硫檢出殘留值多有規定,建議民眾從正規管道購入枸杞,食用前用清水稍作清洗,其實可以將表面存在的二氧化硫沖洗掉,洗後即可安心使用。

(二)王宛春說,民眾擔心二氧化硫是否造成人體傷害,事實上,枸杞中殘留的二氧化硫如過量會造成人體健康危害,包括誘發氣喘等呼吸道疾病;經口攝入二氧化硫會產生噁心、嘔吐等腸胃道反應。因此,台灣衛福部目前訂定枸杞(作為中藥材),其二氧化硫殘留量為400 ppm 以下。

新鮮枸杞果實在乾燥過程中,經日曬乾燥處理的枸杞會呈現較為暗沉的紅色,此為自然產生的顏色。若以低溫乾燥法處理,則能減緩這些化學反應,保有新鮮時鮮豔顏色,但相對的,需耗費高的成本高。因此枸杞的挑選,建議不要選顏色鮮豔的,避開有刺鼻味的枸杞。

結論

一、專家表示,過去枸杞乾果的製作過程中,會燃燒硫磺,利用硫磺燃燒後產生的二氧化硫氣體「燻蒸」枸杞,其功效是讓枸杞乾果顏色長期維持鮮豔、防止病蟲感染。

二、專家表示,若枸杞過量燻蒸二氧化硫,可能會殘留刺鼻氣味。而若是少量的燻蒸,民眾有可能會聞不出來。若有明顯硫磺味道,民眾就要特別注意,避免食用。

三、專家表示,正常枸杞泡於水中,會呈現淡黃色;若出現磚紅色、混濁感,就要注意染色的可能性。傳言提到「如果水沒有任何變化,就很有可能是硫磺薰製的」,可能原因是,過量燻蒸二氧化硫,導致枸杞色素來源「玉米黃素」更不容易水解,不容易有顏色溶出。

四、專家建議,民眾挑選枸杞時,可挑選味道淡香、顏色暗紅。若擔心二氧化硫殘留,買回家後,可以清水洗枸杞再食用。